albóndigas de mariscos al panco en sus tres salsas

Chefito: José Antonio Flores

Ingredientes para 04 personas
Calamar       50 grs.
Lapa            50 grs.
Caracol        50 grs.
Langostino    70 grs.
Almejas        4 unid.
Cebolla         50 grs.
Huevos         3unid.
Panco           150grs.
Harina           50grs. 
Aceite           250 ml.
Salsas :
Queso           150 grs.
Aji amarillo    80grs.
Galleta           ¼ de pqt.
Coroto           70 grs.
Huacatay        ¼ de atado
Chincho          ¼ de atado                                                 
Mani               2 grs.   
Cebollin          1/4 atado

Siu Mai de seco de pollo y verduras salteadas

Chefito. Vladimir Marín Vega

INGREDIENTES (PARA 4 PERSONAS)

Para el siu mai

• 150 gramos de harina sin preparar.
• ¼ de taza de agua hirviendo.
• ½ cucharada de agua fría.
• Media cucharada de aceite.

Para el relleno

• 300 gramos de carne de pollo molida.
• 2 cebollas blancas cortadas en brunoise.
• 2 cucharadas de ajo molido.
• 2 cucharadas de ají amarillo molido.
• Una taza de culantro molido.
• 60 ml de chicha de jora.
• Sal.
• Pimienta.
• Comino.
• Aceite.

Para el saltado

• 200 gramos de holantao.
• Un pimiento rojo.
• Un pimiento amarillo.
• 200 gramos de frejol chino.
• 70 ml de sillao.
• Sal.
• Pimienta.
• Comino.
• Aceite.

PREPARACION:

*Para la pasta siu mai

• Primero tamizar la harina y agregar el agua con el aceite, unir bien amasando, dejar reposar y cortar la masa en laminas de forma circular.

*Para el relleno

• En una sartén calentamos un poco de aceite y doramos el ajo, la cebolla blanca, el ají amarillo, sal, pimienta, comino y dejar cocer por 10 minutos, luego agregar la chicha, dejamos reducir e incorporamos el culantro con la carne molida, y dejamos cocer hasta que la carne este bien cocida, luego dejamos enfriar y rellenamos cada masa de siu mai con la preparación anterior. Colocamos los siu mai en un plato o bandeja y lo llevamos a una vaporera caliente por 20 minutos.

*Para el saltado

• Mientras tanto en un wok calentamos un poco de aceite y agregamos el holantao, el frejol chino y los pimientos por 5 minutos y agregamos el sillao, sal y pimienta y reservamos.

*La servir

• Servimos en el plato 2 siu mai y encima ponemos las verduras salteadas.

Mousse de lúcuma con un toque de maracuyá

Chefito: Santiago Andújar

INGREDIENTES: Para 4 personas

 

Lúcumas medianas 250 grs.
Crema de leche 125 ml.
Leche condensada 100 ml.
Claras de huevo 100ml.
Azúcar 125 grs.
Colapez en polvo 4 grs.
Maracuyá 125 grs.
Chocolate cobertura 100 grs.

PREPARACIÒN

 

• Hidratar el colapez con agua fría, luego llevarlo al fuego o al microondas, evitando que hierva.
• Lavar las lúcumas, pelarlas, retirarles la pepa o el carozo. Colocar la pulpa en la licuadora con un poquito de leche condensada, licuar y tamizar, la consistencia debe ser tipo puré.
• Batir la crema de leche a medio punto. Igualmente batir las claras a punto de nieve, e incorpórales el azúcar batir hasta que se integre bien.
• Colocar en un tazón de vidrio la crema de leche, agregar el puré de lúcuma y el colapez hidratado, incorporar estos ingredientes con batidor de alambre, luego agregarles las claras batidas a punto de nieve de a pocos en forma envolvente, hasta que quede uniforme la preparación.
• Llevar a refrigerar hasta que cuaje bien.

 PRESENTACIÒN

•  El mousse se va servir en cocteleras y se van a refrigerar, se van a decorar con culis y pepas de maracuyá, astillas de chocolate y filigranas de caramelo.

 

Lomo Strogonoff con Ñoquis de zapallo

Chefito: Santiago Andújar

INGREDIENTES: Para 4 personas




Lomo strogonoff

Carne lomo 400 Gr.
Crema de leche 150 Ml.
Limón 1 Und.
Agua 150 Ml.
Mantequilla 50 Gr.
Cebolla blanca 1 Und.
Mostaza 1 Dash
Salsa inglesa 1 Dash
Vino blanco seco 30 Ml.
Perejil 50 Gr.
Champiñones 350 Gr.
Aceite oliva 3 Crdas.
Yogurt 100 Ml.
Camote 1 Und.
Queso parmesano 100 Gr.

Ñoquis de zapallo
Harina 200 Gr.
Zapallo 1/2 Kg.
Huevos 30 Gr.
Leche 25 Ml.

PREPARACIÒN

Ñoquis de zapallo

• Se reemplaza la papa por el zapallo. Se pone en una vaporera el zapallo hasta que se cuesa,
• cuando este aplastarlo hasta que se haga tipo un puré espeso,
• se le incorpora harina, huevos, leche, sal, pimienta, nuez moscada.
• Se mezcla y se deja reposar unos 20 minutos, luego amasar.
• Hacer bolitas de 2 cm. De diámetro y aplastarlas en un tenedor.
• Hervir en agua caliente con un toque de sal, solo no necesario hasta que floten

Lomo strogonoff

• Cortar el lomo en tiras de 1 por 3 cm.
• Sellar la carne con mantequilla y aceite de oliva, reservar,
• Enen la misma sartén sin lavar, saltear las cebollas en mantequilla y desglazar con el vino,
• Poner los champiñones cortados en laminas y la carne nuevamente poner la crema de leche y el yogurt, finalmente poner el perejil picado.
• Rectificar con sal y pimienta.

PRESENTACIÒN

• Se pones los ñoquis en el plato caliente, encima el lomo strogonoff, albahaca picada, queso parmesano y un nido de camote.

Créma de champiñones con queso serrano

Chefito: Santiago Andújar

INGREDIENTES: Para 4 personas

 

Cebolla blanca 400 Gr.

Dientes de ajo 50 Gr.
Champiñones 600 Gr.
Crema de leche 200 Gr.
Mantequilla 50 Gr.
Aceite de oliva 50 Ml.
Papa 250 Gr.
Zanahoria 100 Gr.
Poro 150 Gr.
Apio 120 Gr.
Romero 10 Gr.
Queso serrano 200 Gr.
Sal 10 Gr.
Pimienta de cayena 5 Gr.
Eneldo10 Gr.
Pan de molde chico80 Gr.

 

Preparación:

 

• Ponemos a sancochar una papa y reservamos. Hacemos un fondo de verduras con 1 ¼ de agua con zanahoria, poro, apio y reservar, no botar las verduras del fondo. En una olla de barro ponemos tres cucharadas de aceite de oliva a fuego medio, se añaden tres cebolletas picadas en brunnoise, dos dientes de ajo y se rehoga todo durante diez minutos, hasta que se dore, ojo que no se queme.
• Mientras tanto, vamos a limpiar los champiñones, los lavamos bien, los escurrimos y los cortamos en trozos, rápidamente los ponemos en la cazuela junto con el aderezo, los tenemos unos diez minutos aproximadamente. Pasado este tiempo, echamos un litro y cuarto del fondo de verduras con sus verduras, un grano desmenuzado con el dedo de pimienta de cayena, dejar 15 minutos, sacar todo y licuarlo, después del licuado ponerlo nuevamente en la olla de barro, ponerle mantequilla y crema de leche, rectificar con sal. Si falta espesar le ponemos la papa sancochada.

 PRESENTACIÒN

 

•  Espolvorear con eneldo en el centro y el pan tostado en cuadraditos de 2 x 2 cm. alrededor del eneldo.

 

 

 

Pionono andino con manjar de lúcuma (x4 personas)

Chefito: Cesar M. Rubio Quispe

• Harina de trigo sin preparar 35gr

• Harina de kiwicha 15gr

• Huevos 300gr

• Azúcar impalpable 5gr

• Leche condensada 100ml

• Esencia de vainilla 5ml

• Polvo de hornear 2gr

• Lúcuma 200gr

• Fresa 100gr

• Crema de leche 50ml

• Azúcar blanca 50gr

• Cobertura de chocolate 50gr

• Hojas de menta 2 ramas

• Leche evaporada 50ml

 

Preparacion:

 

• Batir las yemas hasta que estén cremosos y tienen un color amarillo claro. Licuar la lúcuma con la leche evaporada y luego verter en una olla con el azúcar y cocinar a fuego bajo removiendo constantemente agregar la leche condensada seguir removiendo hasta que espese.
• Agregue la lúcuma y seguir removiendo hasta que se pueda ver el fondo de la olla. Retirar del fuego y agregar las yemas batidas, removiendo forma rápida.
• Volver a cocinar a fuego lento durante 5 minutos más y agregar la vainilla. Esta mezcla no debe hervir.
• Batir claras de huevo hasta que estén a punto nieve, en un bolw cremar las yemas con azúcar y agregar poco a poco a las claras batidas.
• Tamizar la harina de trigo, la harina de kiwicha y polvo de hornear luego añadir esta mezcla poco a poco de las claras batidas y aromatizar con un poquito de esencia de vainilla.
• Cubrir un molde rectangular con papel manteca y verter la mezcla y llevar a horno a 175 º durante 12 minutos. Luego sacar dejar enfriar y desmoldar y untar por una sola cara con el manjar de lúcuma enrollar muy bien y refrigerar
• En una sarten colocar fresas picadas un poco de agua y azúcar todo esto debe cocinar a fuego bajo hasta que la fresa este bien cocida luego licuar tamizar y reservar.
• Servir de la siguiente manera en el centro del plato colocar una cama del coulis de fresas y encima el pionono decorar con chantilly canelas de chocolate y hojas de menta.

 

Risotto al culantro con enrollado de pollo y espuma de ají (x4 personas)

Chefito: Cesar M. Rubio Quispe

Ingredientes:

 

• Arroz arbóreo 500gr
• Ajo 30gr
• Cebolla 80gr
• Mantequilla 50gr
• Culantro 250gr
• Aji amarillo 250gr
• Crema de leche 150ml
• Piernas enteras de pollo 480gr
• Caldo de pollo 750ml
• Zanahoria 80gr
• Pimiento 1 und
• Queso 30gr
• Leche evaporada 100ml
• Sal 50gr
• Pimienta 20gr

Preparación:

 

• Limpiar las pierna de pollo (sin piel ni grasa) luego deshuesarla luego estirar, salpimentar y rellenar con zanahorias en bastones y pimientos en bastones enrollar, bridar y después sellar para luego llevar al horno a 150°.
• En una sarten a fuego medio colocar la mantequilla y el ajo procesado y la cebolla en brunoise dejar caramelizar y luego agregar un poco de pasta de aji amarillo cocinar por 2 minutos y agregar el arroz dejar nacarar y echar el culantro procesado remover constantemente y cuando empiece a secarse agregar fondo de pollo cada vez que se valla secando salpimentar.
• En una sarten saltear los ajíes amarillos previamente limpios sin venas ni semillas, un poco de cebolla y un diente de ajo. En una licuadora verter el salteado agregar un poco de leche evaporada. Crema de leche, queso sal pimienta y licuar. Luego el licuado verterlo en el sifon cerrar y colocar la capsula de nitrógeno agitar y reservar.
• Servir de la siguiente manera colocar en el centro del plato el risotto y encima 3 medallones de pollo encima la espuma de aji y unas hojas de culantro.

 

Causaki crocante

Chefito: Cesar M. Rubio Quispe

Ingredientes:

 

• Papa amarilla 750 gr
• Aji amarillo en pasta 150gr
• Limón 125gr
• Palta 100gr
• Langostino 60gr
• Aceite 15gr
• Queso crema 6Ogr
• Panko 50gr
• Sal 20gr
• Pimienta 5gr
• Comino 3gr
• Cebollino 3gr
• Cebolla 30gr
• Ají limo 1gr

Preparación:

 

• Sancochar las papas pelarlas y luego prensarlas calientes. Amasar en frio con la pasta de aji amarillo, jugo de limón, sal, pimienta, comino y un poco de aceite.
• En una esterilla de makki colocar a medida la masa dándole forma y rellenar con los langostinos limpios y blanqueados, el queso crema y enrollar.
• Pasar el roll entero por harina, huevo batido y panko. Freir hasta que quede crocante retirar y dejar escurrir el aceite y cortar el roll en 8 partes.
• Realizar un huacamole con palta pisada, cebolla en brunouse fino, aji limo en brunoise fino, sal, pimienta comino y jugo de limón.
• Servir de la siguiente manera con un brocha realizar un trazo grueso de huacamole y encima colocar 3 causakis y decorar con unas ramitas de cebollino.

Torta Margherita de cioccolato con grani de Kiwicha ripieni di pasticera di lucuma e sciroppo di café

Torta Margarita de chocolate con granos de Kiwicha rellena de pastelera de lúcuma y almíbar de café

Chefito: Jorga Alertrista

Ingredientes para 6 personas:

• Yema de huevo: 4
• Clara de huevo: 4
• azúcar: 150gr.
• Harina: 150gr
• Maicena: 120gr.
• Mantequilla: 70gr.
• Leche: 125cc.
• Cocoa amarga en polvo: 100gr.
• KIwicha:150gr
• azúcar: 100gr
• yema de huevo: 4
• Maicena: 50gr.
• Leche: 400ml
• Lúcuma: 300gr.
• Café: c/n
• azucar:300gr

Preparación:

• Blanquear las yemas, batiéndolo con la mitad del azúcar, luego incorporar la mantequilla ablandada a temperatura ambiente.
• Una vez que la masa este bien mezclada, añadir la harina, la maicena, el polvo de hornear, la leche, el cacao y la kiwicha
• Hacer un merengue Frances y añadirle una pisca de sal
• Unir las 2 preparaciones, mezclarlas de forma envolvente.
• Engrase y enharine un molde para hornear (24 cm), verter la mezcla anterior y hornear 180 grados por 45/50minutos
• Por otro lado pasar café y con la esencia trabajar un almíbar con un poco de agua y azúcar, recordando que la parte liquida debe pesar igual que el azúcar, reservar
• Hacer una crema pastelera con la lúcuma, agregándosela ya procesada (hecha puré) justo antes de agregarle la maicena, reservar
• Sacar el biscocho del molde, dejar enfriar
• Una vez que este totalmente frío abrirlo por la mitad cortándolo de manera horizontal, humedecerlo con el almíbar de café y rellenarlo con la pastelera de lúcuma
• Cerrar la torta con la otra capa y decorar con crema chantilly y palitos de chocolate.

Salchicha Huachana in galera con zucchine a cassola e fondi di carciofo alla veneta

Enrrollado de Malaya con Salchicha huachana con zucchine a la caserola y fondos de alcachofa a la veneciana

Chefito: Jorge Aletrista

Ingredientes para 6 personas:

• Cebolla: 1
• Jamón serrano: 100 gr
• Sal:
• Caldo de carne: 1 bicchiere
• Aceite de oliva:
• Malaya: 1 fetta
• Salchicha huachana: 500 g
• Vino tinto: 1 ltr.
• Cebolla: 2
• Sal:
• Albahaca:
• Perejil:
• Pimienta:
• Zapallito italiano: 1,200 gr
• Aceite de oliva:
• Queso fresco: 450 gr
• Alcachofa: 12
• Sal:
• Ajo: 1 diente
• Caldo: ½ ltr.
• Perejil: 1 ram.
• Pimienta:
• Limón: 1
• Aceite de oliva:

Preparación:

Hervir la salchicha huachana en abundante agua, retirarlo cuando este a mitad de cocción, luego pelarlo y reservar
Filetear la carne de res en 4 bisteck
Extender un bistec, con la ayuda de clara de huevo pegar las laminas de jamón serrano y después extender la salchicha previamente mezclada con huevo para ayudar a que se pegue a las paredes
Enrollar la carne, bridarlo con ayuda de un pabilo, sellarlo y reservar.
Calentar aceite en una cacerola alta y rehogar la cebolla cortada en rondelles
Una vez transparente, agregarle los rollos y cubrirlo con fondo de carne y vino tinto en partes iguales, bajar el fuego y taparlo hasta que se cueza por completo, removiendo despacio de vez en cuando
Lavar y cortar el zucchine en macedonia y saltearlo en una sartén previamente aceitada con las cebollas cortadas del mismo tamaño, perejil y albahaca cortadas en chifonada
Salpimentar la preparación anterior, agregar el queso cortado en macedonia, saltear un poco mas y reservar
Por otro lado Limpiar las alcachofas dejándolas enteras y conservando intacta la parte de abajo y parte del tallo, cortando las hojas casi del todo. Hay que redondear y pelar las partes más duras; según se vayan limpiando, se echan en un cuenco lleno de agua fría acidulada con limón.
En una sartén dorar el ajo y el perejil con el aceite, añadir las alcachofas con la parte de las hojas hacia abajo y empezar a cocer a fuego lento y tapada.
Dar la vuelta a las alcachofas, bañarlas con el vino blanco, tapar, terminar la cocción y reservar
Cuando el vino y el fondo se reduzca casi en su totalidad, el enrollado estará listo
Retirar los enrollados de la cacerola alta, dejar enfríalos y cortarlos en rodajas regulares
Colar la salsa y regresarlo pero a una sartén, agregar los rollos cortados, calentar un poco y servir.
Acompañar los rollos con los zucchinis salteados y las alcachofas cocidas

Sorrentinos de jamón del país en salsa primavera con aroma a hierba buena

Chefito: Jorge Aletrista

Ingredientes para 4/6 personas:


Para la masa de pasta:
• harina: 400gr.
• huevo: 4
• aceite de oliva: 40gr
• sal
Para el relleno:
• Jamón del país: 120gr
• Queso fresco: 180gr
• Sal
• Pimienta
• Nuez Moscada

Para la salsa:
• mantequilla: c/n
• champiñones: 120gr.
• espinaca: 100gr.
• vino Blanco: 50cc.
• Crema: 400cc.
• Hierba buena: c/n

Preparación:

 

• Hacer una fontana con la harina, en su interior agregarle los huevos, sal y aceite; unirlo todo y empezar a amasar hasta obtener una masa suave.
• Después dejarla reposar por media hora tapada!!!!!
• Para el relleno picar el jamón del país en brunoise, moler el queso, unirlo todo y condimentarlo con sal, pimienta y nuez moscada
• Con la ayuda de una maquina para pastas, aplanar la masa hasta el numero 6 (preferentemente recomendaría el numero 7), una vez plano, con la ayuda de un cortador circular hacer círculos, lo mas que se pueda
• Coger un círculo y rellenarlo con la preparación anterior, coger otro círculo, humedecerlo con agua los bordes y tapar el círculo anterior de manera que quede como un sombrero. Reservar
• Para la salsa laminar los champiñones, escalfar la espinaca, exprimirlo fuertemente y picarlo.
• Hervir los sorrentinos en abundante agua salada por x minutos, reservar
• En una sartén con mantequilla caliente estofar los champiñones, después agregar la espinaca picada, mover por unos minutos y desglazar con el vino, es en ese momento donde agregaremos la hierba buena recién picada, movemos un poco y agregamos la crema de leche
• Por ultimo reduciremos hasta darle textura de salsa, rectificar sazón y agregaremos los sorrentinos, para esto ya la salsa debe estar con el fuego apagado.
• Saltear unos segundos, calentando los sorrentinos con la salsa caliente
• Espolvorear con parmesano y servir de inmediato

 

Peperoni arrostiti con formaggi fresche en salsa di rocoto e pomodoro

Pimientos asados con queso fresco en salsa de rocoto y tomate

Chefito: Jorge Antonio Alatrista Zorrilla

Ingrediente, para 4/6 personas:

 

• ajo:
• mantequilla: 30 g
• crema: poco
• rocoto:2
• tomates:5
• aceite de oliva:
• pimientos amarillos: 4
• queso fresco:

Preparación:

 

• Morronear el pimiento, después desvenarlo y cortarlo en Juliana gruesa
• Hervir el tomate, después licuarlo y tamizarlo
• Hervir el rocoto entero, después desvenarlo y licuarlo, dándole una consistencia de pasta
• Picar el ajo.
• En una sartén calentar aceite con un poco de mantequilla y rehogar el ajo.
• Después de estar dorada la preparación anterior agregar La pasta de rocoto, cocer un poco y agregar el tomate licuado, dejar cocer 5 minutos sin dejar de remover, por ultimo agregar la crema de leche para soltar y darle textura de salsa, reservar
• Extender los pimientos asados en una placa ligeramente engrasada y colocarle una rodaja de queso a cada uno y gratinarlos hasta que el queso se derrita ligeramente
• Servir tres pedazos de pimientos por plato y bañarlos con la salsa
• Agregamos un chorrito de aceite de olivo, espolvoreamos un poco de perejil picado y servir
• Acompañarlo con pan foccacia.

 

Dulce Rosario

Chefita: Rosario Gutierrez Montes


Ingredientes:


Kiwicha pop 100g
Mantequilla 50g
Harina preparada 30g
Huevo 1 unidad
Azúcar 260 g
Canela y clavo
Maíz morado1/2
Guinda 60g
Guindones150g
Menbrillo 200 gr
Manzana 200gr
Piña200gr
Agua 2.5 lt
Claras 2 unidades
Esencia de maíz morado 100 cc
Limón 3 unidades
Colapez 5 gr.

Preparación :

• -kiwicha pop: mezclar todas los ingredientes ,secos segudo de la mantequilla y el huevo .aparte colocar la masa del croquelado en sus respectivos moldes y llevar al horno a 175°c

• -esencia de maíz morado : poner todos las frutas en una cacerola y dejar cocinar por 30 minutos ,colar y reservar la esencia reservar la pulpa de la fruta y picarla

• -base de fruta: separar la mitad de las frutas que se ah reservado e incorporar ,azúcar blanca .imcorporar ,esta pulpa en el molde

• -mousse: hacer un merengue italiano con la esencia de maíz morado luego incorporal el jugo de limón , hacer una crema batida con la crema de leche .disolver el colapes en agua de esencia de maíz, mesclar la colapes con la crema batida y luego incorporar el merengue.

Gelatina :

• -hidratar la colapes en la esencia y llevarla a disolver ,poner azukar y jugo de limón. Esperar a que cuaje la mousse y poner con mucho cuidado la esencia .

Risoto de pato al estilo norteño

Chefita: Rosario Gutierrez Montes

Ingredientes:


500gr.de arroz arbóreo
500g de zapallo loche rallado
1 atado de culantro
20gr de ajo
250ml aceite
Sal pimienta
1 unidad de magret de pato
60gr de arverjas
1 litro de boullon de pato
1 botella de cerveza negra grande
250 ml de crema de leche
40g de queso parmesano
1 choclo tierno
45g de mantequilla
1pimiento rojo soasado
3 pimientos amarillos para decoración

Preparación:

• Calentar el aceite en una sarten y dorar el pato una vez doradas retirarlas en un recipiente. en la misma cacerola preparar al aderezo con las cebollas ,ajo,aji amarillo en pasta ,cuando este es comletamente dorado agregar el culantro ,el arroz ,la cerveza negra,el zapallo loche rayado y el fondo de pato y cocer a fuego medio hasta que el arroz este bien cocido

• Aparte blanquiar las arverjas y reservarlas para el final sasonar con sal y pimienta

• Colocar el pato para terminar de cocinarlo .retirar una vez cocido y reservarlo en un recipiente ,tapado para que no se enfrie

• Regresando el arroz, agregar la mantequilla, el queso parmesano, las arverjas y el pimiento soasado cortado en cubitos aparte cortar el magret en fetas y decorar con queso parmesano rallado.

Rocoto confitado con pate de alpaca

Chefita: Rosario Gutierrz Montes

Ingrediente:


4 unidades de rocoto
350g.carne de alpaca
130g.cebolla roja
5g.de ajo
600g.de aceite vegetal
Sal y pimienta
Huacatay
350 de crema de leche
70 g.de mantequilla
25g.de colapez
120g.de azúcar
50ml. De vinagre blanco
7 aji amarillo fresco(sin semilla ni venas)
300g.queso fresco
Aceite (lo necesario)
2/3 taza de leche
1 cebolla pequeña picada
1 diente de ajo molido
Sal y pimienta al gusto.

Preparación:


• Limpiar los rocotos ,retirando semillas y venas ,luego colocarlos en un olla con agua vinagre blanco y azúcar ,blanquiar por 18 minutos ,retirar la piel y reservarlo en frio

• Aparte en una cacerola preparar aderezo básico , cuando las cebollas estén bien doradas agregar la carne cortada en trocitos pequeños ,remover por 2 minutos aproximadamente ,luego agregar la crema de leche y el colapez disuelto en agua fría y dejar reducir durante 2 minutos más dejar enfriar y reservar .enlatar disponiendo el pate de carne de alpaca dentro de cada rocoto

• Para la guarnicion ;elaborar una salsa huancaína

• Colocar en la licuadora los ajies cortados en trozos licuar con la leche ,saltear la cebolla en aceite hasta que esté cocido agregar el ajo y mezclar hechar la cebolla a la licuadora junto con el queso fresco cortado en trozos .licuar y agregar el aceite hasta obtener una salsa cremosa.

Bavarois de tumbo con coulis de fresa

Chefito: Jhosimar Anthony Ñaupari Aquino

INGREDIENTES: Para 4 personas


• claras de huevo 75 ml
• azúcar blanca 150 gr
• queso crema 40 gr
• crema de leche 70 ml
• tumbo 500 gr
• colapez 7 gr
• esencia de vainilla transparente c/n
• harina 20 gr
• mantequilla 25 gr
• azúcar impalpable 20 gr
• menta ½ atado
• cobertura de chocolate 200 gr
• fresas 180 gr

PREPARACIÒN

• Prepare el aro de la siguiente manera: acéitelo y forrarlo con papel aluminio.
• Batir el queso, la esencia de vainilla, agregar la pulpa del tumbo, la crema batida, mezcle y disuelve la colapez y nivele la temperatura, revuelva rápidamente, agregue finalmente con mucho cuidado el merengue italiano.
• Vierta la preparación en el molde y lleve a cuajar, desmoldar y en el centro del bavarois con ayuda de un cortador hacer un orificio, rellene la cavidad con el couli de fresa
• Tulipas: Mezclar la mantequilla con el azúcar impalpable, agregar las claras y la harina.
• No batir con para no formar burbujas.
• Dejar reposar en heladera.
• Colocar la masa sobre una superficie antiadherente, haciendo figuras muy delgadas (2 mm)
• Hornear a 180º C por 8 a 10 minutos.
• Darle forma de rulo sobre una chaira engrasada

PRESENTACIÒN

• Decorar con rulos de tulipas, hoja de menta y la cobertura de chocolate

Pescado en costr de quinua sobre Trigoto con notas Andinas

Chefito : Jhosimar Anthony Ñaupari Aquino

INGREDIENTES: Para 4 personas

• pescado mero 660 gr
• quinua roja 50 gr
• quinua negra 50 gr
• trigo pelado 360 gr
• huacatay ¼ atado
• chincho ¼ atado
• paico ¼ atado
• muña ¼ atado
• aceite vegetal 400 ml
• mantequilla 50 gr
• cebolla blanca 1 und
• crema de leche 150 ml
• queso paria 150 gr
• sal c/n
• pimienta c/n
• huevo 1 und
• mermelada de sauco 200 gr
• harina 50 gr
• ají limo 20 gr
• ajo 15 gr
• queso parmesano 100 gr

PREPARACIÒN

 

• Pescado en costra de quinua:
• Hervir las quinuas por separado, de dos a tres veces, colar esparcir sobre una placa, dejar enfriar y luego llevar al horno (hasta tostar).
• Sal pimentar los trozos de pescado, luego pasar solamente una cara por la harina, luego por un poco de huevo batido y finalmente por la quinua para que quede una costra homogénea. Con un poco aceite sellar por el lado de la costra. Luego terminar la cocción al horno.
• Trigoto:
• Blanquear el trigo dos veces (cambiando de agua) reservar.
• Calentar la mantequilla y rehogar la cebolla blanca y el ajo por cuatro minutos, agregar el trigo y el fondo (cantidad necesaria) y dejar cocer por 20 min.
• Casi al final agregar crema de leche, queso paria desmenuzado y las hierbas andinas finamente picadas.
• Salsa de sauco picante:
• Para la salsa calentar mantequilla, rehogar la cebolla por cuatro minutos, agregar el aji limo, la mermelada de sauco, el fondo y dejar reducir. Al final colar la salsa y reservar.

  

PRESENTACIÒN

 

• Colocar un aro en el centro del plato y dentro de este colocar el trigoto, encima el trozo de pescado,una rejilla de queso parmesano frito y hojas de huacatay. Alrededor del trigoto decorar con la salsa de sauco picante.

 

Tartare de vieiras

Chefito: Jhosimar AnthonyÑaupari Aquino

 

 

INGREDIENTES: Para 4 personas

 

 

 

Conchas de abanico 24 und
Ají limo 3 und
Cebolla roja 2 und
Limón 3 und
Palta fuerte 1 und
Aceite de oliva 100 ml
Sal c/n
Pimienta c/n
Pimiento 1 und
Perejil ¼ atado
aceite vegetal 200 ml

PREPARACIÒN

 

• Limpiar las conchas, quitarles el coral y picar en brunoise reservar.
• Limpiar el ají limo y picar finamente.
• Picar la cebolla en brunoise y lavarla de dos a tres veces.
• Todos estos ingredientes echarlos en un bol, antes de servir sazonar con aceite de oliva, sal, pimienta y limón.

PRESENTACIÒN

•  Colocar un aro en el centro del plato rellenar con cubos de palta, la mezcla de las conchas, luego, decorar hilos con poro. Alrededor del plato decorar con aceite de pimiento y aceite de perejil. l

 

 

 

SUSPIRO DE LUCUMA

Chefito: Edwars Nano Dias
Inicio 26 - A
INGREDIENTES: Para 4 personas


Leche condensada 200 Ml
Leche evaporada 200 Ml
Lúcuma 166 Gr
Huevos 6 Und
Azúcar blanca 75 Gr

PREPARACION:

• Para el manjar blanco cocinar las leches en una cacerola a fuego lento hasta q espese. Retirar del fuego y agregar las yemas coladas en forma de hilo, luego la pulpa de lúcuma, servir en copas.
• Para el merengue batir las claras a punto nieve. Hacer un almibar con el azúcar y el agua hasta llegar a punto bola blanda. Agregar a la preparación anterior en forma de hilo sin dejar de batir hasta que se enfrie y forme picos.
• Para el armado presente las copas el manjar de lúcuma y el merengue. Decorar con frutos exóticos.

ALBONDIGAS DE CARNE CON ÑOQUIS DE PAPA HUAYRO Y SALSA DE ESPARRAGOS

Chefito: Edward Nan Dias
Inicio 26 -A

INGREDIENTES: Para 4 personas



carne molida 330 Gr
Cebolla 250 Gr
Harina 70 Gr
Pan de molde 3 tajadas
Huevos 3 Und.
Perejil 50 ramitas
Leche fresca 15 Ml
Papa huayro 500 Gr
Queso paria 50 Gr
Aceite de oliva 30 Ml
Margarina 30 Gr
Esparragos 330 Gr
Crema de leche 150 Ml
Aceite vegetal 330 Ml


PREPARACION:

• Caliente el aceite de oliva y agrege la cebolla. Cueza hasta que esta se ponga transparente,
• Aparte mescle la leche y las claras de huevos, añada el pan sin corteza y trozado remoje, coloque en un recipiente la carne molida, la cebolla y el pan remojado. Una bien, sazone con sal y pimienta, añada el perejil picado.
• Con las manos humedas, forme las albóndigas paselas x harina y frielas en aceite vegetal.
• Para los ñoquis cocer las papas y prensarlas, en un bol mezclar las papas , el queso , la harina, las yemas, la mantequilla y salpimentar. Dar formas de ñoquis y hervirlas en agua caliente a 100º c .
• Para la salsa cocer en agua hervida los esparragos y después licuarlas reducirlas con la crema de leche hasta q espese y salpimentar.

QUICHE AMAZONICO

Chefito: Edward Nano Dias

INGREDIENTES: Para 4 personas



Masa brisse:
manteca vegetal 75 Gr
margarina 300 Gr
harina sin preparar 500 Gr
leche fresca 100 Ml
yema 1 Und


Relleno
cecina finamente picada 250 Gr
cebolla en juliana 2 Tazas
chonta tierna 2 tazas
leche fresca 1 taza
crema de leche 1 taza
huevos de corral 6 Und
aceite de oliva 2 cucharadas
Sal y pimienta


PREPARACION:

• En una mesa, mescle la manteca con la margarina y agrege la harina.
• Vierta la leche fresca y eche la yema.
• Mescle con los dedos hasta que todos los ingredientes estén fusionados.
• Deje reposar durante 30 minutos.
• Estire la masa al doble del tamaño de un molde desmontable de 25 centimetros de diámetro y 5 de alto y corte por la mitad, forrar el molde y hornear 10 minutos a 180º C .
• Vierta en una sarten el aceite de oliva y dore la cecina a fuego medio, durante unos minutos.
• Agrege la cebolla y cueza durante 10 minutos.
• Añada la chonta y mantenga en el fuego durante 10 minutos mas.
• Deje enfriar y lleve en un bol.
• Vierta la leche fresca y la crema de leche.
• Agrege los huevos. Sazone con sal y pimienta y mescle bien hasta que todos los ingredientes estén fusionados.
• Eche el relleno al molde y lleve al horno a 180º C durante 30 minutos . retire del horno, deje de enfriar y corte en porciones y sirva.

Bavarois de Aguaymanto

Chefito: Kevin Luna Huaringa

INGREDIENTES: Para 4 personas

Aguaymanto (pulpa) 250 grs

(Merengue)
Huevos 2 unid.
Azúcar 100 grs
(Chantilly)
Crema de leche 150 ml
Azúcar 30 grs
Colapez 15 grs.
Chocolate 50 grs.


PREPARACIÒN

• Limpiar la fruta y luego licuar vaciar en un bowl y reservar.
• Batir las claras a punto nieve, agregar el azúcar y continuar batiendo hasta punto turrón para que las claras estén cocidas.
• Luego batir la crema de leche y el azúcar.
• Hidrate y disuelva la colapez a baño maría con un poco de agua.
• Vierta inmediatamente, la colapez temperada al la pulpa de la fruta, revuelva rápidamente, luego la crema batida, al final en forma envolvente agregar las claras batidas mezclar con espátula y vaciar al molde previamente aceitado.
• Congele a 5º - 8º, desmolde.

PRESENTACIÒN
Desmoldar y decorar con hojas de la fruta.
Hacer arabescos de chocolate sobre el Bavarois.

Pava adobada con naranja y Pepián de choclo

Chefito: Kevin Luna Huaringa

INGREDIENTES: Para 4 personas

Pava ½ kg

Cebolla 400 grs

Ajos 50 unid

Rocoto 200 grs

Ají amarillo 100 grs

Naranja 4 unid
Culantro 1 ram
Zanahoria 200 grs
Apio 200 grs
Poro 200 grs.
Chincho, huacatay c/n
Choclo 400 grs
Aceite 250grs
Ají limo 50grs
Sal
Pimienta

PREPARACIÒN

• Licuar los granos del choclo y reservarlas, en una cacerola hacer un pequeño aderezo con la pasta de rocoto y agregamos el choclo con el fondo, mesclar constantemente para que no se pegue en el fondo de la cacerola.
• Para la pava sellar la carne y luego reservar y ahí mismo hacer un aderezo con ají amarillo y regresamos la carne y agregamos el jugo de naranja y anís estrella y culantro y dejar cocer.

PRESENTACIÒN

Servir primero el pepián como base y luego colocar la carne, acompañada de una zarza criolla andina con las hierbas.

Causa de habas con Pejerrey crocante y Salsa Acebichada de rocoto

Chefito: Kevin Luna Huaringa

INGREDIENTES: Para 4 personas

Pejerrey 4 unid.

Quinua 250 grs.
Huevos 2 unid
Papa amarilla 400 grs
Habas 600 grs.
Ají amarillo 150 grs.
Limones 5 unid
Ajos 2 dientes
Aceite 450 grs.
Rocoto 100grs
Mayonesa 100grs
Sal
Pimienta

PREPARACIÒN

• Limpiar el pescado luego salpimentar y reservamos.
• Cocer las habas y las papas por separado, luego prensarlas y reservarlas. Cuando estén fría preparar la masa empleando pasta de ají amarillo, ajos, juego de limón, sal y pimienta.
• Para la salsa mesclar la mayonesa, limón, kion y la pasta de rocoto y sal pimentar.
• Para el pejerrey crocante enharinar cada pescado, luego pasarlas por huevo batido y finalmente por la quinua blanqueada y freír en abundante aceite hasta que quede bien dorado.

PRESENTACIÒN

Servir moldeando la causa y dándole altura con los pescados dorados, decorar con la salsa de rocoto y con hilos de camote.









Dulce César

Chefito: César Chimpen Burga

Ingredientes:

- 8 huevos
- 130g de harina
- 110g de margarina
- 250ml de leche
- 20ml de miel
- 10ml de vainilla
- 20g de kiwicha pop
- 3g de sal
- 100g de frambuesa
- 150g de azucar

Preparacion:
1. Flan:
- Verter 6 yemas, leche, miel, vainilla , kiwicha,40g de margarina y 50g de harina; en la licuadora hasta que este un poco espeso.
- Batir las claras a punto nieve y agregar a la anterior preparacion en forma envolvente de a pocos.
- Ponerlo en un pirex y llevarlo al horno por 10 min.
- Dejar enfriar y servir.
2. Profiteroles:
- Poner 250 ml de agua , 60g de margarina y sal; llevar al fuego.
- Cuando rompa hervor agregar 80 g de harina de golpe y empezar a mezclar hasta que se empieze a pegar.
- Luego sacar del fuego y agregar los huevo 1 por 1, con el batidor globo mover constantemente hasta que este la masa.
- Luego poner en una manga y formar unos profiteroles en una placa ligeramente engrasada.
- Pintar con yema rebajada y meter al horno 180º por 20 o 30 min
3. Salsa frambuesa:
- Licuar la frambuesa y tamisarla.
- Agregar lo licuado en una sarten y agregar el azucar blanca a fuego bajo hasta que reduzca.

Magret asado a la norteña con pure de garbanzos

Chefito: César Chimpen Burga

Ingredientes:

- Magret entero
- 400g de garbanzos
- 2 cebollas
- 1 zanahoria
- 2 tomates
- 2 papas
- 30g de ajo
- 20 ml de vino tinto
- Laurel y hongo
- 1 atado de culanto
- 1 atado de perejil
- ½ zapallo loche
- 60g de pasas
- 40g de aceituna
- 100g de arvejas

Preparacion:
1. Magret asado a la norteña:
- Hacer un aderezo con la cebolla y el ajo hasta que este dorado luego el tomate en concasse , el laurel y el hongo.Desglasar con un poco de vino.
- Despues agregar el loche rallado , el culantro licuado y despues la zanahoria, las papas, las arvejas y las pasas.
- Hechar un poco de agua de los garbanzos.
- Sal y pimienta al gusto.
- Aderezar el pato con las hierbas, sal , pimienta y asar en el grill.
- Luego cortarlo en laminas, agregarlo al aderezo unos 3 min.
- Servir con las aceitunas.
2. Pure:
- Sancochar los garbanzos 30 min.
- Luego escurrirlos y reservar el agua.
- Hacer un aderezo cebolla , ajos y tomate.
- Licuar los garbanzos.
- Agregarlos y hechar un poco del agua, sal y pimienta al gusto.
- Cortar finamente el perejil y agregarlo.

Volcán blanco relleno de mollejas a la Boloñesa

Chefito: César Chimpen Burga

Ingredientes:

- 4 Papas blancas
- 400g de molleja de pollo
- ½ cebolla
- 1 zanahoria
- 1 tomate
- ½ apio
- 15g de ajo
- 20 ml de vino tinto
- Sal y pimenta al gusto
- 1 rocoto
- 15 ml de vinagre blanco
- 2 cucharadas de miel
- 30 g de azucar

Preparacion :

1. Papa y relleno:

- Pelar las papas, sacarles una tapita y ahuecar el centro con una cucharita de bolear. Blanquearlas en agua hirviendo con sal y sacarlas algo duras.
- Hacer el mise en place las mollejas cortarlas pequeñas, las verduras en brunoise y el tomare en concasse.
- Saltear las mollejas y retirar, luego hacer el aderezo con las verduras; regresar las mollejas, agregar vino tinto y un poco de azúcar.
- Rellenar las papas y llevarlo al horno entre 10 y 20 min.
2. Salsa:
- Limpiar los rocotos ponerlos en cocción con agua durante 15 minutos.
- Luego licuarlos y pasarlos por un cernidor, poner el jugo de rocoto en una sartén agregarle el vinagre, miel, azúcar y reducir. Servir.

CREPE DE MACA CON MISTURA DE FRUTAS FLAMBEADAS AL PISCO Y CHANTILLY DE MENTA

Receta para 4 personas del Chefito Jorge Munarez


HUEVOS 40 GR

LECHE 55 ML

HARINA SIN PREPARAR 55 GR

HARINA DE MACA 18 GR

AZUCAR 50 GR

ACEITE 3 ML

ESENCIA DE VAINILLA 1 ML

FRESAS 15 GR

MELON 15 GR

UVA VERDE 15 GR

AGUAYMANTO 4 GR

TUNA 15 GR

MANTEQUILLA 18 GR

PISCO 18 ML

CREMA DE LECHE 70 ML

MENTA 0.3 PAQUETE

Receta para 4 personas del Chefito Jorge Munares

PREPARACION

Prepara el crepe mezclando, huevos, leche, crema .harina de maca, harina sin preparar, azúcar, y esencia de vainilla.

Saltear la fruta cortada en cubos, en mantequilla y azúcar, flambear con pisco y espolvorear hojas de menta en chiffon de

Preparar un chantillí y agregar menta picadísima al momento que la crema esta en punto yogurt

TRIGOTO CON TOURNEDO DE LOMO ALBARDADO EN SU SALSA AHUMADA CON PISCO

Receta para 4 personas del Chefito Jorge Munares

TRIGO 85 GR


CREMA DE LECHE 20 ML

CEBOLLA BLANCA 15 GR

ACEITE DE OLIVA 10 ML

HUESOS DE AVE 20 GR

CEBOLLA ROJA 15 GR

PORO 1 Un

APIO 1 Un

ZANAHORIA 20 GR

MANTEQUILLA 10 GR

QUESO PARMESANO 20 GR

SAL 7 GR

PIMIENTA 3 GR

VINO BLANCO 25 ML

LOMO FINO 160 GR

AJI AMARILLO 10 GR

AJO 4 GR

TOMATE 12 GR

CULANTRO 3 GR

TOCINO 20 GR

SILLAU 6 ML

VINAGRE 4 ML

PISCO 5 ML

AJI LIMO 3 GR



PROCEDIMIENTO



TRIGOTO



En una sartén agregue una cucharada de mantequilla y aceite de oliva rehogue la cebolla blanca por 5 minutos agregue el trigo, el vino, deje evaporar el alcohol y añada el cado de a pocos cocine como un rissoto, por 35 minutos aproximadamente, casi al final agregue al rissoto, la crema de leche y el queso parmesano rallado.



TOURNEDO DE LOMO



Tome el medallón de lomo, albárdelo con tocino, salpimenté y selle en sartén con aceite de oliva y mantequilla termino ¾ o quede tierno



SALSA



En la sartén que se hizo el lomo agregar cebolla cortada en gajos, ajo, ají amarillo en juliana, tomate, en gajos, saltear un poco agregar vinagre y sillau una vez hecho esto agregar un pequeña cantidad de crema de leche y formar una salsa espesita agregarlo como espejo alrededor del trigoto, las verduras ahumadas ponerlos encima del lomo



DECORACION



Trigoto en el medio del plato de base encima el tournedó de lomo, encima las verduras ahumadas y la salsa en forma de espejo alrededor del trigoto.

LANGOSTINOS ENCAMISADOS EN SALSA DE ROCOTO DULC

Receta para 4 persona del Chefito Expro: Jorge Munares

LANGOSTINOS 16/20 1 UNIDAD


MASA WUANTAN (SANSEN) 1 UNIDAD

CASCARA DE NARANJA WANDO 110 GR

ROCOTO 1 UNIDAD

VINAGRE 25 ML

AZUCAR 40 GR

MIEL 20 ML

SAL 3 GR

PIMIENTA 3 GR

ACEITE 250 ML

CULANTRO 5 GR

LECHUGA 10 GR



PROCEDIMIENTO

LANGOSTINO

Limpiar los langostinos dejando solo la colita como adorno embadurnarlo con cascara de naranja sal y pimienta, doblar la masa wuantan de forma de que parezca una camisita o una capa que rodea al langostino, freírlo en abundante aceite.

SALSA

Limpiar los rocotos ponerlos en cocción con agua durante unos 10 – 15 minutos. Luego licuarlos y pasarlos por un cernidor poner el jugo de rocoto en una sartén de borde ancho o una olla agregarle el vinagre miel azúcar y reducir a punto salsa servirlo frio

Decoración

En un plato poner una flor de lechuga en el centro acomodar el encamisado y rociar unos hilos de salsa a su alrededor