Risotto al culantro con enrollado de pollo y espuma de ají (x4 personas)

Chefito: Cesar M. Rubio Quispe

Ingredientes:

 

• Arroz arbóreo 500gr
• Ajo 30gr
• Cebolla 80gr
• Mantequilla 50gr
• Culantro 250gr
• Aji amarillo 250gr
• Crema de leche 150ml
• Piernas enteras de pollo 480gr
• Caldo de pollo 750ml
• Zanahoria 80gr
• Pimiento 1 und
• Queso 30gr
• Leche evaporada 100ml
• Sal 50gr
• Pimienta 20gr

Preparación:

 

• Limpiar las pierna de pollo (sin piel ni grasa) luego deshuesarla luego estirar, salpimentar y rellenar con zanahorias en bastones y pimientos en bastones enrollar, bridar y después sellar para luego llevar al horno a 150°.
• En una sarten a fuego medio colocar la mantequilla y el ajo procesado y la cebolla en brunoise dejar caramelizar y luego agregar un poco de pasta de aji amarillo cocinar por 2 minutos y agregar el arroz dejar nacarar y echar el culantro procesado remover constantemente y cuando empiece a secarse agregar fondo de pollo cada vez que se valla secando salpimentar.
• En una sarten saltear los ajíes amarillos previamente limpios sin venas ni semillas, un poco de cebolla y un diente de ajo. En una licuadora verter el salteado agregar un poco de leche evaporada. Crema de leche, queso sal pimienta y licuar. Luego el licuado verterlo en el sifon cerrar y colocar la capsula de nitrógeno agitar y reservar.
• Servir de la siguiente manera colocar en el centro del plato el risotto y encima 3 medallones de pollo encima la espuma de aji y unas hojas de culantro.