Volcán blanco relleno de mollejas a la Boloñesa

Chefito: César Chimpen Burga

Ingredientes:

- 4 Papas blancas
- 400g de molleja de pollo
- ½ cebolla
- 1 zanahoria
- 1 tomate
- ½ apio
- 15g de ajo
- 20 ml de vino tinto
- Sal y pimenta al gusto
- 1 rocoto
- 15 ml de vinagre blanco
- 2 cucharadas de miel
- 30 g de azucar

Preparacion :

1. Papa y relleno:

- Pelar las papas, sacarles una tapita y ahuecar el centro con una cucharita de bolear. Blanquearlas en agua hirviendo con sal y sacarlas algo duras.
- Hacer el mise en place las mollejas cortarlas pequeñas, las verduras en brunoise y el tomare en concasse.
- Saltear las mollejas y retirar, luego hacer el aderezo con las verduras; regresar las mollejas, agregar vino tinto y un poco de azúcar.
- Rellenar las papas y llevarlo al horno entre 10 y 20 min.
2. Salsa:
- Limpiar los rocotos ponerlos en cocción con agua durante 15 minutos.
- Luego licuarlos y pasarlos por un cernidor, poner el jugo de rocoto en una sartén agregarle el vinagre, miel, azúcar y reducir. Servir.