Dulce Rosario

Chefita: Rosario Gutierrez Montes


Ingredientes:


Kiwicha pop 100g
Mantequilla 50g
Harina preparada 30g
Huevo 1 unidad
Azúcar 260 g
Canela y clavo
Maíz morado1/2
Guinda 60g
Guindones150g
Menbrillo 200 gr
Manzana 200gr
Piña200gr
Agua 2.5 lt
Claras 2 unidades
Esencia de maíz morado 100 cc
Limón 3 unidades
Colapez 5 gr.

Preparación :

• -kiwicha pop: mezclar todas los ingredientes ,secos segudo de la mantequilla y el huevo .aparte colocar la masa del croquelado en sus respectivos moldes y llevar al horno a 175°c

• -esencia de maíz morado : poner todos las frutas en una cacerola y dejar cocinar por 30 minutos ,colar y reservar la esencia reservar la pulpa de la fruta y picarla

• -base de fruta: separar la mitad de las frutas que se ah reservado e incorporar ,azúcar blanca .imcorporar ,esta pulpa en el molde

• -mousse: hacer un merengue italiano con la esencia de maíz morado luego incorporal el jugo de limón , hacer una crema batida con la crema de leche .disolver el colapes en agua de esencia de maíz, mesclar la colapes con la crema batida y luego incorporar el merengue.

Gelatina :

• -hidratar la colapes en la esencia y llevarla a disolver ,poner azukar y jugo de limón. Esperar a que cuaje la mousse y poner con mucho cuidado la esencia .

Risoto de pato al estilo norteño

Chefita: Rosario Gutierrez Montes

Ingredientes:


500gr.de arroz arbóreo
500g de zapallo loche rallado
1 atado de culantro
20gr de ajo
250ml aceite
Sal pimienta
1 unidad de magret de pato
60gr de arverjas
1 litro de boullon de pato
1 botella de cerveza negra grande
250 ml de crema de leche
40g de queso parmesano
1 choclo tierno
45g de mantequilla
1pimiento rojo soasado
3 pimientos amarillos para decoración

Preparación:

• Calentar el aceite en una sarten y dorar el pato una vez doradas retirarlas en un recipiente. en la misma cacerola preparar al aderezo con las cebollas ,ajo,aji amarillo en pasta ,cuando este es comletamente dorado agregar el culantro ,el arroz ,la cerveza negra,el zapallo loche rayado y el fondo de pato y cocer a fuego medio hasta que el arroz este bien cocido

• Aparte blanquiar las arverjas y reservarlas para el final sasonar con sal y pimienta

• Colocar el pato para terminar de cocinarlo .retirar una vez cocido y reservarlo en un recipiente ,tapado para que no se enfrie

• Regresando el arroz, agregar la mantequilla, el queso parmesano, las arverjas y el pimiento soasado cortado en cubitos aparte cortar el magret en fetas y decorar con queso parmesano rallado.

Rocoto confitado con pate de alpaca

Chefita: Rosario Gutierrz Montes

Ingrediente:


4 unidades de rocoto
350g.carne de alpaca
130g.cebolla roja
5g.de ajo
600g.de aceite vegetal
Sal y pimienta
Huacatay
350 de crema de leche
70 g.de mantequilla
25g.de colapez
120g.de azúcar
50ml. De vinagre blanco
7 aji amarillo fresco(sin semilla ni venas)
300g.queso fresco
Aceite (lo necesario)
2/3 taza de leche
1 cebolla pequeña picada
1 diente de ajo molido
Sal y pimienta al gusto.

Preparación:


• Limpiar los rocotos ,retirando semillas y venas ,luego colocarlos en un olla con agua vinagre blanco y azúcar ,blanquiar por 18 minutos ,retirar la piel y reservarlo en frio

• Aparte en una cacerola preparar aderezo básico , cuando las cebollas estén bien doradas agregar la carne cortada en trocitos pequeños ,remover por 2 minutos aproximadamente ,luego agregar la crema de leche y el colapez disuelto en agua fría y dejar reducir durante 2 minutos más dejar enfriar y reservar .enlatar disponiendo el pate de carne de alpaca dentro de cada rocoto

• Para la guarnicion ;elaborar una salsa huancaína

• Colocar en la licuadora los ajies cortados en trozos licuar con la leche ,saltear la cebolla en aceite hasta que esté cocido agregar el ajo y mezclar hechar la cebolla a la licuadora junto con el queso fresco cortado en trozos .licuar y agregar el aceite hasta obtener una salsa cremosa.

Bavarois de tumbo con coulis de fresa

Chefito: Jhosimar Anthony Ñaupari Aquino

INGREDIENTES: Para 4 personas


• claras de huevo 75 ml
• azúcar blanca 150 gr
• queso crema 40 gr
• crema de leche 70 ml
• tumbo 500 gr
• colapez 7 gr
• esencia de vainilla transparente c/n
• harina 20 gr
• mantequilla 25 gr
• azúcar impalpable 20 gr
• menta ½ atado
• cobertura de chocolate 200 gr
• fresas 180 gr

PREPARACIÒN

• Prepare el aro de la siguiente manera: acéitelo y forrarlo con papel aluminio.
• Batir el queso, la esencia de vainilla, agregar la pulpa del tumbo, la crema batida, mezcle y disuelve la colapez y nivele la temperatura, revuelva rápidamente, agregue finalmente con mucho cuidado el merengue italiano.
• Vierta la preparación en el molde y lleve a cuajar, desmoldar y en el centro del bavarois con ayuda de un cortador hacer un orificio, rellene la cavidad con el couli de fresa
• Tulipas: Mezclar la mantequilla con el azúcar impalpable, agregar las claras y la harina.
• No batir con para no formar burbujas.
• Dejar reposar en heladera.
• Colocar la masa sobre una superficie antiadherente, haciendo figuras muy delgadas (2 mm)
• Hornear a 180º C por 8 a 10 minutos.
• Darle forma de rulo sobre una chaira engrasada

PRESENTACIÒN

• Decorar con rulos de tulipas, hoja de menta y la cobertura de chocolate

Pescado en costr de quinua sobre Trigoto con notas Andinas

Chefito : Jhosimar Anthony Ñaupari Aquino

INGREDIENTES: Para 4 personas

• pescado mero 660 gr
• quinua roja 50 gr
• quinua negra 50 gr
• trigo pelado 360 gr
• huacatay ¼ atado
• chincho ¼ atado
• paico ¼ atado
• muña ¼ atado
• aceite vegetal 400 ml
• mantequilla 50 gr
• cebolla blanca 1 und
• crema de leche 150 ml
• queso paria 150 gr
• sal c/n
• pimienta c/n
• huevo 1 und
• mermelada de sauco 200 gr
• harina 50 gr
• ají limo 20 gr
• ajo 15 gr
• queso parmesano 100 gr

PREPARACIÒN

 

• Pescado en costra de quinua:
• Hervir las quinuas por separado, de dos a tres veces, colar esparcir sobre una placa, dejar enfriar y luego llevar al horno (hasta tostar).
• Sal pimentar los trozos de pescado, luego pasar solamente una cara por la harina, luego por un poco de huevo batido y finalmente por la quinua para que quede una costra homogénea. Con un poco aceite sellar por el lado de la costra. Luego terminar la cocción al horno.
• Trigoto:
• Blanquear el trigo dos veces (cambiando de agua) reservar.
• Calentar la mantequilla y rehogar la cebolla blanca y el ajo por cuatro minutos, agregar el trigo y el fondo (cantidad necesaria) y dejar cocer por 20 min.
• Casi al final agregar crema de leche, queso paria desmenuzado y las hierbas andinas finamente picadas.
• Salsa de sauco picante:
• Para la salsa calentar mantequilla, rehogar la cebolla por cuatro minutos, agregar el aji limo, la mermelada de sauco, el fondo y dejar reducir. Al final colar la salsa y reservar.

  

PRESENTACIÒN

 

• Colocar un aro en el centro del plato y dentro de este colocar el trigoto, encima el trozo de pescado,una rejilla de queso parmesano frito y hojas de huacatay. Alrededor del trigoto decorar con la salsa de sauco picante.

 

Tartare de vieiras

Chefito: Jhosimar AnthonyÑaupari Aquino

 

 

INGREDIENTES: Para 4 personas

 

 

 

Conchas de abanico 24 und
Ají limo 3 und
Cebolla roja 2 und
Limón 3 und
Palta fuerte 1 und
Aceite de oliva 100 ml
Sal c/n
Pimienta c/n
Pimiento 1 und
Perejil ¼ atado
aceite vegetal 200 ml

PREPARACIÒN

 

• Limpiar las conchas, quitarles el coral y picar en brunoise reservar.
• Limpiar el ají limo y picar finamente.
• Picar la cebolla en brunoise y lavarla de dos a tres veces.
• Todos estos ingredientes echarlos en un bol, antes de servir sazonar con aceite de oliva, sal, pimienta y limón.

PRESENTACIÒN

•  Colocar un aro en el centro del plato rellenar con cubos de palta, la mezcla de las conchas, luego, decorar hilos con poro. Alrededor del plato decorar con aceite de pimiento y aceite de perejil. l

 

 

 

SUSPIRO DE LUCUMA

Chefito: Edwars Nano Dias
Inicio 26 - A
INGREDIENTES: Para 4 personas


Leche condensada 200 Ml
Leche evaporada 200 Ml
Lúcuma 166 Gr
Huevos 6 Und
Azúcar blanca 75 Gr

PREPARACION:

• Para el manjar blanco cocinar las leches en una cacerola a fuego lento hasta q espese. Retirar del fuego y agregar las yemas coladas en forma de hilo, luego la pulpa de lúcuma, servir en copas.
• Para el merengue batir las claras a punto nieve. Hacer un almibar con el azúcar y el agua hasta llegar a punto bola blanda. Agregar a la preparación anterior en forma de hilo sin dejar de batir hasta que se enfrie y forme picos.
• Para el armado presente las copas el manjar de lúcuma y el merengue. Decorar con frutos exóticos.

ALBONDIGAS DE CARNE CON ÑOQUIS DE PAPA HUAYRO Y SALSA DE ESPARRAGOS

Chefito: Edward Nan Dias
Inicio 26 -A

INGREDIENTES: Para 4 personas



carne molida 330 Gr
Cebolla 250 Gr
Harina 70 Gr
Pan de molde 3 tajadas
Huevos 3 Und.
Perejil 50 ramitas
Leche fresca 15 Ml
Papa huayro 500 Gr
Queso paria 50 Gr
Aceite de oliva 30 Ml
Margarina 30 Gr
Esparragos 330 Gr
Crema de leche 150 Ml
Aceite vegetal 330 Ml


PREPARACION:

• Caliente el aceite de oliva y agrege la cebolla. Cueza hasta que esta se ponga transparente,
• Aparte mescle la leche y las claras de huevos, añada el pan sin corteza y trozado remoje, coloque en un recipiente la carne molida, la cebolla y el pan remojado. Una bien, sazone con sal y pimienta, añada el perejil picado.
• Con las manos humedas, forme las albóndigas paselas x harina y frielas en aceite vegetal.
• Para los ñoquis cocer las papas y prensarlas, en un bol mezclar las papas , el queso , la harina, las yemas, la mantequilla y salpimentar. Dar formas de ñoquis y hervirlas en agua caliente a 100º c .
• Para la salsa cocer en agua hervida los esparragos y después licuarlas reducirlas con la crema de leche hasta q espese y salpimentar.

QUICHE AMAZONICO

Chefito: Edward Nano Dias

INGREDIENTES: Para 4 personas



Masa brisse:
manteca vegetal 75 Gr
margarina 300 Gr
harina sin preparar 500 Gr
leche fresca 100 Ml
yema 1 Und


Relleno
cecina finamente picada 250 Gr
cebolla en juliana 2 Tazas
chonta tierna 2 tazas
leche fresca 1 taza
crema de leche 1 taza
huevos de corral 6 Und
aceite de oliva 2 cucharadas
Sal y pimienta


PREPARACION:

• En una mesa, mescle la manteca con la margarina y agrege la harina.
• Vierta la leche fresca y eche la yema.
• Mescle con los dedos hasta que todos los ingredientes estén fusionados.
• Deje reposar durante 30 minutos.
• Estire la masa al doble del tamaño de un molde desmontable de 25 centimetros de diámetro y 5 de alto y corte por la mitad, forrar el molde y hornear 10 minutos a 180º C .
• Vierta en una sarten el aceite de oliva y dore la cecina a fuego medio, durante unos minutos.
• Agrege la cebolla y cueza durante 10 minutos.
• Añada la chonta y mantenga en el fuego durante 10 minutos mas.
• Deje enfriar y lleve en un bol.
• Vierta la leche fresca y la crema de leche.
• Agrege los huevos. Sazone con sal y pimienta y mescle bien hasta que todos los ingredientes estén fusionados.
• Eche el relleno al molde y lleve al horno a 180º C durante 30 minutos . retire del horno, deje de enfriar y corte en porciones y sirva.

Bavarois de Aguaymanto

Chefito: Kevin Luna Huaringa

INGREDIENTES: Para 4 personas

Aguaymanto (pulpa) 250 grs

(Merengue)
Huevos 2 unid.
Azúcar 100 grs
(Chantilly)
Crema de leche 150 ml
Azúcar 30 grs
Colapez 15 grs.
Chocolate 50 grs.


PREPARACIÒN

• Limpiar la fruta y luego licuar vaciar en un bowl y reservar.
• Batir las claras a punto nieve, agregar el azúcar y continuar batiendo hasta punto turrón para que las claras estén cocidas.
• Luego batir la crema de leche y el azúcar.
• Hidrate y disuelva la colapez a baño maría con un poco de agua.
• Vierta inmediatamente, la colapez temperada al la pulpa de la fruta, revuelva rápidamente, luego la crema batida, al final en forma envolvente agregar las claras batidas mezclar con espátula y vaciar al molde previamente aceitado.
• Congele a 5º - 8º, desmolde.

PRESENTACIÒN
Desmoldar y decorar con hojas de la fruta.
Hacer arabescos de chocolate sobre el Bavarois.

Pava adobada con naranja y Pepián de choclo

Chefito: Kevin Luna Huaringa

INGREDIENTES: Para 4 personas

Pava ½ kg

Cebolla 400 grs

Ajos 50 unid

Rocoto 200 grs

Ají amarillo 100 grs

Naranja 4 unid
Culantro 1 ram
Zanahoria 200 grs
Apio 200 grs
Poro 200 grs.
Chincho, huacatay c/n
Choclo 400 grs
Aceite 250grs
Ají limo 50grs
Sal
Pimienta

PREPARACIÒN

• Licuar los granos del choclo y reservarlas, en una cacerola hacer un pequeño aderezo con la pasta de rocoto y agregamos el choclo con el fondo, mesclar constantemente para que no se pegue en el fondo de la cacerola.
• Para la pava sellar la carne y luego reservar y ahí mismo hacer un aderezo con ají amarillo y regresamos la carne y agregamos el jugo de naranja y anís estrella y culantro y dejar cocer.

PRESENTACIÒN

Servir primero el pepián como base y luego colocar la carne, acompañada de una zarza criolla andina con las hierbas.

Causa de habas con Pejerrey crocante y Salsa Acebichada de rocoto

Chefito: Kevin Luna Huaringa

INGREDIENTES: Para 4 personas

Pejerrey 4 unid.

Quinua 250 grs.
Huevos 2 unid
Papa amarilla 400 grs
Habas 600 grs.
Ají amarillo 150 grs.
Limones 5 unid
Ajos 2 dientes
Aceite 450 grs.
Rocoto 100grs
Mayonesa 100grs
Sal
Pimienta

PREPARACIÒN

• Limpiar el pescado luego salpimentar y reservamos.
• Cocer las habas y las papas por separado, luego prensarlas y reservarlas. Cuando estén fría preparar la masa empleando pasta de ají amarillo, ajos, juego de limón, sal y pimienta.
• Para la salsa mesclar la mayonesa, limón, kion y la pasta de rocoto y sal pimentar.
• Para el pejerrey crocante enharinar cada pescado, luego pasarlas por huevo batido y finalmente por la quinua blanqueada y freír en abundante aceite hasta que quede bien dorado.

PRESENTACIÒN

Servir moldeando la causa y dándole altura con los pescados dorados, decorar con la salsa de rocoto y con hilos de camote.









Dulce César

Chefito: César Chimpen Burga

Ingredientes:

- 8 huevos
- 130g de harina
- 110g de margarina
- 250ml de leche
- 20ml de miel
- 10ml de vainilla
- 20g de kiwicha pop
- 3g de sal
- 100g de frambuesa
- 150g de azucar

Preparacion:
1. Flan:
- Verter 6 yemas, leche, miel, vainilla , kiwicha,40g de margarina y 50g de harina; en la licuadora hasta que este un poco espeso.
- Batir las claras a punto nieve y agregar a la anterior preparacion en forma envolvente de a pocos.
- Ponerlo en un pirex y llevarlo al horno por 10 min.
- Dejar enfriar y servir.
2. Profiteroles:
- Poner 250 ml de agua , 60g de margarina y sal; llevar al fuego.
- Cuando rompa hervor agregar 80 g de harina de golpe y empezar a mezclar hasta que se empieze a pegar.
- Luego sacar del fuego y agregar los huevo 1 por 1, con el batidor globo mover constantemente hasta que este la masa.
- Luego poner en una manga y formar unos profiteroles en una placa ligeramente engrasada.
- Pintar con yema rebajada y meter al horno 180º por 20 o 30 min
3. Salsa frambuesa:
- Licuar la frambuesa y tamisarla.
- Agregar lo licuado en una sarten y agregar el azucar blanca a fuego bajo hasta que reduzca.

Magret asado a la norteña con pure de garbanzos

Chefito: César Chimpen Burga

Ingredientes:

- Magret entero
- 400g de garbanzos
- 2 cebollas
- 1 zanahoria
- 2 tomates
- 2 papas
- 30g de ajo
- 20 ml de vino tinto
- Laurel y hongo
- 1 atado de culanto
- 1 atado de perejil
- ½ zapallo loche
- 60g de pasas
- 40g de aceituna
- 100g de arvejas

Preparacion:
1. Magret asado a la norteña:
- Hacer un aderezo con la cebolla y el ajo hasta que este dorado luego el tomate en concasse , el laurel y el hongo.Desglasar con un poco de vino.
- Despues agregar el loche rallado , el culantro licuado y despues la zanahoria, las papas, las arvejas y las pasas.
- Hechar un poco de agua de los garbanzos.
- Sal y pimienta al gusto.
- Aderezar el pato con las hierbas, sal , pimienta y asar en el grill.
- Luego cortarlo en laminas, agregarlo al aderezo unos 3 min.
- Servir con las aceitunas.
2. Pure:
- Sancochar los garbanzos 30 min.
- Luego escurrirlos y reservar el agua.
- Hacer un aderezo cebolla , ajos y tomate.
- Licuar los garbanzos.
- Agregarlos y hechar un poco del agua, sal y pimienta al gusto.
- Cortar finamente el perejil y agregarlo.

Volcán blanco relleno de mollejas a la Boloñesa

Chefito: César Chimpen Burga

Ingredientes:

- 4 Papas blancas
- 400g de molleja de pollo
- ½ cebolla
- 1 zanahoria
- 1 tomate
- ½ apio
- 15g de ajo
- 20 ml de vino tinto
- Sal y pimenta al gusto
- 1 rocoto
- 15 ml de vinagre blanco
- 2 cucharadas de miel
- 30 g de azucar

Preparacion :

1. Papa y relleno:

- Pelar las papas, sacarles una tapita y ahuecar el centro con una cucharita de bolear. Blanquearlas en agua hirviendo con sal y sacarlas algo duras.
- Hacer el mise en place las mollejas cortarlas pequeñas, las verduras en brunoise y el tomare en concasse.
- Saltear las mollejas y retirar, luego hacer el aderezo con las verduras; regresar las mollejas, agregar vino tinto y un poco de azúcar.
- Rellenar las papas y llevarlo al horno entre 10 y 20 min.
2. Salsa:
- Limpiar los rocotos ponerlos en cocción con agua durante 15 minutos.
- Luego licuarlos y pasarlos por un cernidor, poner el jugo de rocoto en una sartén agregarle el vinagre, miel, azúcar y reducir. Servir.