Tournedo de Alpaca envuelto en tocino

Chefito: Diaz Panduro, Luigui Alonso

Nombre de la receta: Tournedo de Alpaca envuelto en Tocino y portobellos rellenos  con salsa demi- glace y culí de rocoto.

Tipo de plato  : Fondo caliente

Cantidad de personas: 4

Tiempo de cocción:

Ingredientes:

Articulo	Cantidad	Unidad
Bisteck de alpaca	450	Gr
Tocino	4	Tiras
Portobelos	10	Unid
Cebolla blanca	3	Unid
Ajo	25	Gr
Espinacas	150	Gr
Mantequilla	90	Gr
Tomillo	3	Ramitas
Perejil	3	Ramitas
Aceite de oliva	100	Ml
Crema de leche	20	Ml
Pimienta negra	10	Gr
Sal	20	Gr
Pasta de tomate	100	Gr
Vino tinto	50	Ml
Aceite vegetal	80	Ml
Huesos de res	200	Gr
Zanahoria	1	Unid
Poro	1	Unid
Apio	1	Unid
Harina	50	Gr
Pabilo	1	Pm
parmesano rallado	50	Gr
Azúcar	100	Gr
Rocoto	1	unid
Vinagre	100	ml

Preparación:

·         Envolver los bisteck   con una lonja de tocino largo luego atarlo con el pabilo y Reservarlos.

·         Limpiar los portobelos retirando los tallos y reservarlos.

·         Para la duxella seca: picar en brunoise fina los ajos, la cebolla blanca y los tallos reservados junto con 2 portobelos.

·         Dorar la cebolla con el ajo en un poco de margarina hasta estar transparente, agregar los tallos picados,  el tomillo y el perejil picado fino.  Dejar secar y  terminar con un toque de crema y parmesano rallado.

·         Realizar el demi-glace: azar los huesos,  saltear mirepox, agregar agua y dejar hervir luego colar, realizar un rux agregar fondo, pasta de tomate y vino dejar reducir hasta obtener una salsa.

·         Realizar un culi de rocoto: hervir los rocotos con azúcar y vinagre, Procesarlo hasta obtener una pasta. Luego le agregamos azúcar y llevamos al fuego hasta obtener un punto de jalea.

·         Sellar los Tournedos.

·         Saltear los portobelos y rellenar con la duxella y por ultimo saltear las  espinacas aparte.

·          

Presentación:

·         Servir los Tournedos sobre las espinacas, a un lado los portobelos. Acompañar con la salsa demi-glace alrededor finalmente decorar el plato.