Nombre de la
receta: Medallón de lomo en salsa demi-glace sobre risotto de betarraga
Tipo de plato : fondo
Cantidad de personas: 4
Tiempo de cocción: 1 hora
Ingredientes:
Articulo
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Cantidad
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Unidad
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Huacha lomo
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800
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Gr
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Demiglace
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C/N
|
C/N
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Arroz arborio
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600
|
Gr
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Crema de ají amarillo
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½
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Taza
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Cebolla blanca
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1 1/2
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Cabeza
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Ajo
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4
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Dientes
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Crema de leche
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400
|
Mil
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Parmesano
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200
|
Gr
|
Tomillo
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4
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Cdas
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Betarraga
|
3
|
Unid
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Vino blanco
|
160
|
Ml
|
Mantequilla gloria
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200
|
Gr
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Fondo de ave
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1.200
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Lt
|
Cebolla china
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c/N
|
C/N
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Sal y pimienta
|
C/N
|
C/N
|
Mejorana
|
1
|
Cdas
|
Aceite de oliva
|
200
|
Ml
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Vino tinto
|
100
|
Mil
|
Hueso de manzana
|
300
|
Gr
|
Poro
|
1
|
Unid
|
Cebolla roja
|
1
|
und
|
Apio
|
1
|
und
|
Zanahoria
|
1
|
und
|
Preparación:
·
Primero sudar el ajo con la cebolla con
el aceite y la mantequilla cortado en ciseler,luego añadir el arroz y el vino
blanco y reducir el 50% una vez reducido añadir la crema de ají amarillo, de
poco ir añadiendo el fondo de ave y también se le va dando color con la betarraga
previamente rayada básicamente con el sumo de betarraga, para darle espesor y
sabor se le añade también crema de leche y la mantequilla para darle brillo y
aromatizado con tomillo
·
Para el medallón de lomo se
salpimienta, se sella y se da un término ¾ y se acompaña con una salsa
demiglace que parte de una salsa española más vino tinto y el bouquet garni la
salsa demiglace es aromatizada con mejorana picado en hacher
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