Mousse de lúcuma con un toque de maracuyá

Chefito: Santiago Andújar

INGREDIENTES: Para 4 personas

 

Lúcumas medianas 250 grs.
Crema de leche 125 ml.
Leche condensada 100 ml.
Claras de huevo 100ml.
Azúcar 125 grs.
Colapez en polvo 4 grs.
Maracuyá 125 grs.
Chocolate cobertura 100 grs.

PREPARACIÒN

 

• Hidratar el colapez con agua fría, luego llevarlo al fuego o al microondas, evitando que hierva.
• Lavar las lúcumas, pelarlas, retirarles la pepa o el carozo. Colocar la pulpa en la licuadora con un poquito de leche condensada, licuar y tamizar, la consistencia debe ser tipo puré.
• Batir la crema de leche a medio punto. Igualmente batir las claras a punto de nieve, e incorpórales el azúcar batir hasta que se integre bien.
• Colocar en un tazón de vidrio la crema de leche, agregar el puré de lúcuma y el colapez hidratado, incorporar estos ingredientes con batidor de alambre, luego agregarles las claras batidas a punto de nieve de a pocos en forma envolvente, hasta que quede uniforme la preparación.
• Llevar a refrigerar hasta que cuaje bien.

 PRESENTACIÒN

•  El mousse se va servir en cocteleras y se van a refrigerar, se van a decorar con culis y pepas de maracuyá, astillas de chocolate y filigranas de caramelo.

 

Lomo Strogonoff con Ñoquis de zapallo

Chefito: Santiago Andújar

INGREDIENTES: Para 4 personas




Lomo strogonoff

Carne lomo 400 Gr.
Crema de leche 150 Ml.
Limón 1 Und.
Agua 150 Ml.
Mantequilla 50 Gr.
Cebolla blanca 1 Und.
Mostaza 1 Dash
Salsa inglesa 1 Dash
Vino blanco seco 30 Ml.
Perejil 50 Gr.
Champiñones 350 Gr.
Aceite oliva 3 Crdas.
Yogurt 100 Ml.
Camote 1 Und.
Queso parmesano 100 Gr.

Ñoquis de zapallo
Harina 200 Gr.
Zapallo 1/2 Kg.
Huevos 30 Gr.
Leche 25 Ml.

PREPARACIÒN

Ñoquis de zapallo

• Se reemplaza la papa por el zapallo. Se pone en una vaporera el zapallo hasta que se cuesa,
• cuando este aplastarlo hasta que se haga tipo un puré espeso,
• se le incorpora harina, huevos, leche, sal, pimienta, nuez moscada.
• Se mezcla y se deja reposar unos 20 minutos, luego amasar.
• Hacer bolitas de 2 cm. De diámetro y aplastarlas en un tenedor.
• Hervir en agua caliente con un toque de sal, solo no necesario hasta que floten

Lomo strogonoff

• Cortar el lomo en tiras de 1 por 3 cm.
• Sellar la carne con mantequilla y aceite de oliva, reservar,
• Enen la misma sartén sin lavar, saltear las cebollas en mantequilla y desglazar con el vino,
• Poner los champiñones cortados en laminas y la carne nuevamente poner la crema de leche y el yogurt, finalmente poner el perejil picado.
• Rectificar con sal y pimienta.

PRESENTACIÒN

• Se pones los ñoquis en el plato caliente, encima el lomo strogonoff, albahaca picada, queso parmesano y un nido de camote.

Créma de champiñones con queso serrano

Chefito: Santiago Andújar

INGREDIENTES: Para 4 personas

 

Cebolla blanca 400 Gr.

Dientes de ajo 50 Gr.
Champiñones 600 Gr.
Crema de leche 200 Gr.
Mantequilla 50 Gr.
Aceite de oliva 50 Ml.
Papa 250 Gr.
Zanahoria 100 Gr.
Poro 150 Gr.
Apio 120 Gr.
Romero 10 Gr.
Queso serrano 200 Gr.
Sal 10 Gr.
Pimienta de cayena 5 Gr.
Eneldo10 Gr.
Pan de molde chico80 Gr.

 

Preparación:

 

• Ponemos a sancochar una papa y reservamos. Hacemos un fondo de verduras con 1 ¼ de agua con zanahoria, poro, apio y reservar, no botar las verduras del fondo. En una olla de barro ponemos tres cucharadas de aceite de oliva a fuego medio, se añaden tres cebolletas picadas en brunnoise, dos dientes de ajo y se rehoga todo durante diez minutos, hasta que se dore, ojo que no se queme.
• Mientras tanto, vamos a limpiar los champiñones, los lavamos bien, los escurrimos y los cortamos en trozos, rápidamente los ponemos en la cazuela junto con el aderezo, los tenemos unos diez minutos aproximadamente. Pasado este tiempo, echamos un litro y cuarto del fondo de verduras con sus verduras, un grano desmenuzado con el dedo de pimienta de cayena, dejar 15 minutos, sacar todo y licuarlo, después del licuado ponerlo nuevamente en la olla de barro, ponerle mantequilla y crema de leche, rectificar con sal. Si falta espesar le ponemos la papa sancochada.

 PRESENTACIÒN

 

•  Espolvorear con eneldo en el centro y el pan tostado en cuadraditos de 2 x 2 cm. alrededor del eneldo.

 

 

 

Pionono andino con manjar de lúcuma (x4 personas)

Chefito: Cesar M. Rubio Quispe

• Harina de trigo sin preparar 35gr

• Harina de kiwicha 15gr

• Huevos 300gr

• Azúcar impalpable 5gr

• Leche condensada 100ml

• Esencia de vainilla 5ml

• Polvo de hornear 2gr

• Lúcuma 200gr

• Fresa 100gr

• Crema de leche 50ml

• Azúcar blanca 50gr

• Cobertura de chocolate 50gr

• Hojas de menta 2 ramas

• Leche evaporada 50ml

 

Preparacion:

 

• Batir las yemas hasta que estén cremosos y tienen un color amarillo claro. Licuar la lúcuma con la leche evaporada y luego verter en una olla con el azúcar y cocinar a fuego bajo removiendo constantemente agregar la leche condensada seguir removiendo hasta que espese.
• Agregue la lúcuma y seguir removiendo hasta que se pueda ver el fondo de la olla. Retirar del fuego y agregar las yemas batidas, removiendo forma rápida.
• Volver a cocinar a fuego lento durante 5 minutos más y agregar la vainilla. Esta mezcla no debe hervir.
• Batir claras de huevo hasta que estén a punto nieve, en un bolw cremar las yemas con azúcar y agregar poco a poco a las claras batidas.
• Tamizar la harina de trigo, la harina de kiwicha y polvo de hornear luego añadir esta mezcla poco a poco de las claras batidas y aromatizar con un poquito de esencia de vainilla.
• Cubrir un molde rectangular con papel manteca y verter la mezcla y llevar a horno a 175 º durante 12 minutos. Luego sacar dejar enfriar y desmoldar y untar por una sola cara con el manjar de lúcuma enrollar muy bien y refrigerar
• En una sarten colocar fresas picadas un poco de agua y azúcar todo esto debe cocinar a fuego bajo hasta que la fresa este bien cocida luego licuar tamizar y reservar.
• Servir de la siguiente manera en el centro del plato colocar una cama del coulis de fresas y encima el pionono decorar con chantilly canelas de chocolate y hojas de menta.

 

Risotto al culantro con enrollado de pollo y espuma de ají (x4 personas)

Chefito: Cesar M. Rubio Quispe

Ingredientes:

 

• Arroz arbóreo 500gr
• Ajo 30gr
• Cebolla 80gr
• Mantequilla 50gr
• Culantro 250gr
• Aji amarillo 250gr
• Crema de leche 150ml
• Piernas enteras de pollo 480gr
• Caldo de pollo 750ml
• Zanahoria 80gr
• Pimiento 1 und
• Queso 30gr
• Leche evaporada 100ml
• Sal 50gr
• Pimienta 20gr

Preparación:

 

• Limpiar las pierna de pollo (sin piel ni grasa) luego deshuesarla luego estirar, salpimentar y rellenar con zanahorias en bastones y pimientos en bastones enrollar, bridar y después sellar para luego llevar al horno a 150°.
• En una sarten a fuego medio colocar la mantequilla y el ajo procesado y la cebolla en brunoise dejar caramelizar y luego agregar un poco de pasta de aji amarillo cocinar por 2 minutos y agregar el arroz dejar nacarar y echar el culantro procesado remover constantemente y cuando empiece a secarse agregar fondo de pollo cada vez que se valla secando salpimentar.
• En una sarten saltear los ajíes amarillos previamente limpios sin venas ni semillas, un poco de cebolla y un diente de ajo. En una licuadora verter el salteado agregar un poco de leche evaporada. Crema de leche, queso sal pimienta y licuar. Luego el licuado verterlo en el sifon cerrar y colocar la capsula de nitrógeno agitar y reservar.
• Servir de la siguiente manera colocar en el centro del plato el risotto y encima 3 medallones de pollo encima la espuma de aji y unas hojas de culantro.

 

Causaki crocante

Chefito: Cesar M. Rubio Quispe

Ingredientes:

 

• Papa amarilla 750 gr
• Aji amarillo en pasta 150gr
• Limón 125gr
• Palta 100gr
• Langostino 60gr
• Aceite 15gr
• Queso crema 6Ogr
• Panko 50gr
• Sal 20gr
• Pimienta 5gr
• Comino 3gr
• Cebollino 3gr
• Cebolla 30gr
• Ají limo 1gr

Preparación:

 

• Sancochar las papas pelarlas y luego prensarlas calientes. Amasar en frio con la pasta de aji amarillo, jugo de limón, sal, pimienta, comino y un poco de aceite.
• En una esterilla de makki colocar a medida la masa dándole forma y rellenar con los langostinos limpios y blanqueados, el queso crema y enrollar.
• Pasar el roll entero por harina, huevo batido y panko. Freir hasta que quede crocante retirar y dejar escurrir el aceite y cortar el roll en 8 partes.
• Realizar un huacamole con palta pisada, cebolla en brunouse fino, aji limo en brunoise fino, sal, pimienta comino y jugo de limón.
• Servir de la siguiente manera con un brocha realizar un trazo grueso de huacamole y encima colocar 3 causakis y decorar con unas ramitas de cebollino.

Torta Margherita de cioccolato con grani de Kiwicha ripieni di pasticera di lucuma e sciroppo di café

Torta Margarita de chocolate con granos de Kiwicha rellena de pastelera de lúcuma y almíbar de café

Chefito: Jorga Alertrista

Ingredientes para 6 personas:

• Yema de huevo: 4
• Clara de huevo: 4
• azúcar: 150gr.
• Harina: 150gr
• Maicena: 120gr.
• Mantequilla: 70gr.
• Leche: 125cc.
• Cocoa amarga en polvo: 100gr.
• KIwicha:150gr
• azúcar: 100gr
• yema de huevo: 4
• Maicena: 50gr.
• Leche: 400ml
• Lúcuma: 300gr.
• Café: c/n
• azucar:300gr

Preparación:

• Blanquear las yemas, batiéndolo con la mitad del azúcar, luego incorporar la mantequilla ablandada a temperatura ambiente.
• Una vez que la masa este bien mezclada, añadir la harina, la maicena, el polvo de hornear, la leche, el cacao y la kiwicha
• Hacer un merengue Frances y añadirle una pisca de sal
• Unir las 2 preparaciones, mezclarlas de forma envolvente.
• Engrase y enharine un molde para hornear (24 cm), verter la mezcla anterior y hornear 180 grados por 45/50minutos
• Por otro lado pasar café y con la esencia trabajar un almíbar con un poco de agua y azúcar, recordando que la parte liquida debe pesar igual que el azúcar, reservar
• Hacer una crema pastelera con la lúcuma, agregándosela ya procesada (hecha puré) justo antes de agregarle la maicena, reservar
• Sacar el biscocho del molde, dejar enfriar
• Una vez que este totalmente frío abrirlo por la mitad cortándolo de manera horizontal, humedecerlo con el almíbar de café y rellenarlo con la pastelera de lúcuma
• Cerrar la torta con la otra capa y decorar con crema chantilly y palitos de chocolate.

Salchicha Huachana in galera con zucchine a cassola e fondi di carciofo alla veneta

Enrrollado de Malaya con Salchicha huachana con zucchine a la caserola y fondos de alcachofa a la veneciana

Chefito: Jorge Aletrista

Ingredientes para 6 personas:

• Cebolla: 1
• Jamón serrano: 100 gr
• Sal:
• Caldo de carne: 1 bicchiere
• Aceite de oliva:
• Malaya: 1 fetta
• Salchicha huachana: 500 g
• Vino tinto: 1 ltr.
• Cebolla: 2
• Sal:
• Albahaca:
• Perejil:
• Pimienta:
• Zapallito italiano: 1,200 gr
• Aceite de oliva:
• Queso fresco: 450 gr
• Alcachofa: 12
• Sal:
• Ajo: 1 diente
• Caldo: ½ ltr.
• Perejil: 1 ram.
• Pimienta:
• Limón: 1
• Aceite de oliva:

Preparación:

Hervir la salchicha huachana en abundante agua, retirarlo cuando este a mitad de cocción, luego pelarlo y reservar
Filetear la carne de res en 4 bisteck
Extender un bistec, con la ayuda de clara de huevo pegar las laminas de jamón serrano y después extender la salchicha previamente mezclada con huevo para ayudar a que se pegue a las paredes
Enrollar la carne, bridarlo con ayuda de un pabilo, sellarlo y reservar.
Calentar aceite en una cacerola alta y rehogar la cebolla cortada en rondelles
Una vez transparente, agregarle los rollos y cubrirlo con fondo de carne y vino tinto en partes iguales, bajar el fuego y taparlo hasta que se cueza por completo, removiendo despacio de vez en cuando
Lavar y cortar el zucchine en macedonia y saltearlo en una sartén previamente aceitada con las cebollas cortadas del mismo tamaño, perejil y albahaca cortadas en chifonada
Salpimentar la preparación anterior, agregar el queso cortado en macedonia, saltear un poco mas y reservar
Por otro lado Limpiar las alcachofas dejándolas enteras y conservando intacta la parte de abajo y parte del tallo, cortando las hojas casi del todo. Hay que redondear y pelar las partes más duras; según se vayan limpiando, se echan en un cuenco lleno de agua fría acidulada con limón.
En una sartén dorar el ajo y el perejil con el aceite, añadir las alcachofas con la parte de las hojas hacia abajo y empezar a cocer a fuego lento y tapada.
Dar la vuelta a las alcachofas, bañarlas con el vino blanco, tapar, terminar la cocción y reservar
Cuando el vino y el fondo se reduzca casi en su totalidad, el enrollado estará listo
Retirar los enrollados de la cacerola alta, dejar enfríalos y cortarlos en rodajas regulares
Colar la salsa y regresarlo pero a una sartén, agregar los rollos cortados, calentar un poco y servir.
Acompañar los rollos con los zucchinis salteados y las alcachofas cocidas

Sorrentinos de jamón del país en salsa primavera con aroma a hierba buena

Chefito: Jorge Aletrista

Ingredientes para 4/6 personas:


Para la masa de pasta:
• harina: 400gr.
• huevo: 4
• aceite de oliva: 40gr
• sal
Para el relleno:
• Jamón del país: 120gr
• Queso fresco: 180gr
• Sal
• Pimienta
• Nuez Moscada

Para la salsa:
• mantequilla: c/n
• champiñones: 120gr.
• espinaca: 100gr.
• vino Blanco: 50cc.
• Crema: 400cc.
• Hierba buena: c/n

Preparación:

 

• Hacer una fontana con la harina, en su interior agregarle los huevos, sal y aceite; unirlo todo y empezar a amasar hasta obtener una masa suave.
• Después dejarla reposar por media hora tapada!!!!!
• Para el relleno picar el jamón del país en brunoise, moler el queso, unirlo todo y condimentarlo con sal, pimienta y nuez moscada
• Con la ayuda de una maquina para pastas, aplanar la masa hasta el numero 6 (preferentemente recomendaría el numero 7), una vez plano, con la ayuda de un cortador circular hacer círculos, lo mas que se pueda
• Coger un círculo y rellenarlo con la preparación anterior, coger otro círculo, humedecerlo con agua los bordes y tapar el círculo anterior de manera que quede como un sombrero. Reservar
• Para la salsa laminar los champiñones, escalfar la espinaca, exprimirlo fuertemente y picarlo.
• Hervir los sorrentinos en abundante agua salada por x minutos, reservar
• En una sartén con mantequilla caliente estofar los champiñones, después agregar la espinaca picada, mover por unos minutos y desglazar con el vino, es en ese momento donde agregaremos la hierba buena recién picada, movemos un poco y agregamos la crema de leche
• Por ultimo reduciremos hasta darle textura de salsa, rectificar sazón y agregaremos los sorrentinos, para esto ya la salsa debe estar con el fuego apagado.
• Saltear unos segundos, calentando los sorrentinos con la salsa caliente
• Espolvorear con parmesano y servir de inmediato

 

Peperoni arrostiti con formaggi fresche en salsa di rocoto e pomodoro

Pimientos asados con queso fresco en salsa de rocoto y tomate

Chefito: Jorge Antonio Alatrista Zorrilla

Ingrediente, para 4/6 personas:

 

• ajo:
• mantequilla: 30 g
• crema: poco
• rocoto:2
• tomates:5
• aceite de oliva:
• pimientos amarillos: 4
• queso fresco:

Preparación:

 

• Morronear el pimiento, después desvenarlo y cortarlo en Juliana gruesa
• Hervir el tomate, después licuarlo y tamizarlo
• Hervir el rocoto entero, después desvenarlo y licuarlo, dándole una consistencia de pasta
• Picar el ajo.
• En una sartén calentar aceite con un poco de mantequilla y rehogar el ajo.
• Después de estar dorada la preparación anterior agregar La pasta de rocoto, cocer un poco y agregar el tomate licuado, dejar cocer 5 minutos sin dejar de remover, por ultimo agregar la crema de leche para soltar y darle textura de salsa, reservar
• Extender los pimientos asados en una placa ligeramente engrasada y colocarle una rodaja de queso a cada uno y gratinarlos hasta que el queso se derrita ligeramente
• Servir tres pedazos de pimientos por plato y bañarlos con la salsa
• Agregamos un chorrito de aceite de olivo, espolvoreamos un poco de perejil picado y servir
• Acompañarlo con pan foccacia.