Lomo de alpaca con salsa de champiñones

Chefito: Sichez Ciudad,  Alexander Jacinto

Nombre de la receta: Lomo de alpaca con salsa de champiñones

Tipo de plato          : Plato de Fondo

Cantidad de personas: 4

Tiempo de preparación: 90 minutos

Ingredientes:

Articulo	Cantidad	Unidad
Lomo de alpaca	800	Gr
Tocino en lonjas	½	Pqt
Aceite de oliva	60	Ml
Mantequilla	100	Gr
Champiñones grandes	200	Gr
Fondo oscuro	100	Ml
Crema de leche	120	Ml
Pisco	30	Ml
Sal y pimienta.		c/n
Ajo	3	Dientes
Habas tiernas	350	Gr
Papa amarilla	125	Gr
Huevos	1	Unidad
Nuez moscada	2	c/n
Espárragos	½	atado
Brotes de alfalfa	½	Pqt

Preparación:

Lomo de alpaca

·         Cortar el lomo en medallones de 3 cm de grosor.

·         Sazonar con ajo, sal y pimienta.

·         Mechar y bridar el lomo de alpaca.

·         Llevar a la parrilla, con un poco de aceite y mantequilla a fuego fuerte durante 15 minutos.

·         Recordar darle 7 minutos por lado para que la cocción sea pareja e intentar que quede a término medio.

Salsa de champiñones

·         En una sartén de fondo grueso calentar la mantequilla y agregar la cebolla hasta que se dore, añadir los champiñones laminados, durante 5 min.

·         Añadir el pisco y flambear.

·         Agregar el fondo oscuro y dejar a fuego medio durante 10 min.

·         Licuar la salsa y tamizarla, regresarla a la sartén e incorporar la crema de leche.

·         Dejar que reducir a fuego medio hasta que la salsa espese y salpimentar.

·         Tamizar y reservar a baño maría.

Habas Duchese

·         Sancochar las habas y las papas por separado, pelarlas y pasarlas por el past fit o prensa papas de dos a tres veces.

·         Añadir la mantequilla y los huevos al puré y sazonarlo con sal y pimienta blanca.

·         Poner el puré en una manga con boquilla estrecha, le damos forma sobre una placa enmantequillada.

·         Lo llevamos al horno a 200ºC hasta que tome color.

Nota: cortar los espárragos en forma sesgada, blanquearlos a la inglesa y reservar en un bowl con agua fría,  para posteriormente saltearlos en un wok

Presentación:

·         Servir el medallón, al lado izquierdo las habas Duchese y al lado derecho los espárragos salteados.

·         Bañar el medallón con la salsa de champiñones.

·         Decorar con brotes de alfalfa.