Consomé de cola de buey
Chefito: Erick Melgarejo Bocenegra
Ingredientes: Para 4 personas
Carne de ternera 500 grs.
Cola de buey 600 grs.
Huesos blancos 4 unid.
Zanahoria 3 unid.
Nabo 3 unid.
Apio 3 rama
Cebolla 3 unid.
Ajos 1 cabeza
Jamón ingles 200 grs.
Jerez 50 ml.
Huevo 3 unid.
Culantro 1 rama
Sal al gusto
Pimienta al gusto
Preparación:
- Se corta la cola en rodajas regulares y se pone a remojar al agua fría durante seis horas. En un puchero se ponen los trozos de cola, la ternera, los huesos, la corteza de jamón y tres litros de agua fría. Se pone a punto de hervir, y cuando empieza el hervor se espuma el agua y después echan las verduras (Mire poix)
- Después 2 horas, se pasa el caldo por un colador.
- Se pone el caldo de nuevo al fuego y se agrega una clara batida mezclado con un mire poix cortado en brunioise para clarificarlo, dejándolo hervir cinco minutos y pasándolo por un paño húmedo.
- Se pasa de nuevo a una cacerola limpia y se le agregan las verduras cortadas en brunoise y previamente blanqueadas, y la carne de la cola desmenuzada se sazona de sal y se pone a hervir.
- En el momento de servir se añade el jerez y se vierte en la sopera sobre unos costroncitos pequeñísimos de pan frito.
Presentación:
- Servir en un plato de sopa rosear culantro picado y crutones
No hay comentarios:
Publicar un comentario