Pollito relleno de tomate rostizados

Pollito relleno de tomates rostizados

Chefito : Erick Melgarejo Bocenegra

INGREDIENTES: Para 4 persona

Pechuga de pollo 4 unid

Romero 4 grs.

Papa blanca 300 grs.

Papa amarilla 300 grs.

Queso edan 300 grs.

Mantequilla 50 grs.

Leche fresca 1 bolsa

Zanahoria 2 unid.

Tomillo 4 grs.

Tocino 60 grs.

Espinaca 1 rama

Portobelo 100 grs.

Vainita 300 grs.

Cebolla 2 unid.

Tomate cherry 4 unid.

Crema de leche 1 bolsa

Choclo baby 8 unid.

Demi glace

Tomate 3 unid.

Sal 18 grs.

Ajos 1 cabeza

Aceite 200 ml.

PREPARACIÒN

• Hacer un puré con la papa blanca y amarilla leche y mantequilla y reservar
• Blanquear los choclos baby,vainitas,zanahoria ya blanqueadas saltear en una sartén con mantequilla y reservar
• Hacer tomates confitados, partir en 4 los tomates sacar las pepas incorporarle hierbas aromáticas ajos sal aceite y después al horno por 10 m.una ves preparados los tomates retirar la cáscara y reservar.
• Sellar los tocinos y blanquear las espinacas
• Agarrar las pechugas hacerle una abertura por el costado y salpimentar por dentro
• Tender la espinaca en la tabla de picar, después cortar en forma rectangular el queso y el tocino y colocar en cima de la espinaca el queso y el tocino y el tomate confitado sin cáscara y cubrirlo con la espinaca
• Una ves armado el relleno incorporar dentro de la pechuga colocarle dos mondadientes y sellar y llevarlo al horno por 15 m.
• Para hacer la salsa hacer un aderezo eh incorporar hiervas aromáticas y demiglace que cocine por 5m. después tamizar eh incorporar la crema de leche y también incorporar el portobelo salteado con mantequilla

Presentación

• Para eso debemos tener una manga eh incorporar el puré y colocar al costado del plato dando forma de un serró
• Encima del puré se coloca el tomate cherry en los bordes del puré se coloca la zanahoria vichy y al costado del puré se coloca las vainitas y los choclos baby
• La pechuga de pollo lo cortamos en forma diagonal y lo colocamos en el centro del plato uno echado y el otro parado para que así se pueda apreciar el relleno que hay dentro de la pechuga y después incorporamos la salsa caliente encima de la pechuga

Oxtail clair (Consomé de cola de buey)

Consomé de cola de buey

Chefito: Erick Melgarejo Bocenegra

Ingredientes: Para 4 personas

Carne de ternera 500 grs.

Cola de buey 600 grs.

Huesos blancos 4 unid.

Zanahoria 3 unid.

Nabo 3 unid.

Apio 3 rama

Cebolla 3 unid.

Ajos 1 cabeza

Jamón ingles 200 grs.

Jerez 50 ml.

Huevo 3 unid.

Culantro 1 rama

Sal al gusto

Pimienta al gusto

Preparación:

• Se corta la cola en rodajas regulares y se pone a remojar al agua fría durante seis horas. En un puchero se ponen los trozos de cola, la ternera, los huesos, la corteza de jamón y tres litros de agua fría. Se pone a punto de hervir, y cuando empieza el hervor se espuma el agua y después echan las verduras (Mire poix)
• Después 2 horas, se pasa el caldo por un colador.
• Se pone el caldo de nuevo al fuego y se agrega una clara batida mezclado con un mire poix cortado en brunioise para clarificarlo, dejándolo hervir cinco minutos y pasándolo por un paño húmedo.
• Se pasa de nuevo a una cacerola limpia y se le agregan las verduras cortadas en brunoise y previamente blanqueadas, y la carne de la cola desmenuzada se sazona de sal y se pone a hervir.
• En el momento de servir se añade el jerez y se vierte en la sopera sobre unos costroncitos pequeñísimos de pan frito.

Presentación:

• Servir en un plato de sopa rosear culantro picado y crutones

Suspiro de quinua y lúcuma

Suspiro de quinua y lúcuma

Chefito: Sandro Cavenago Fernández- Davila

Para el manjar de quinua y lúcuma:

Quinua perlada ½ taza

Agua 2 ½ taza

Leche evaporada 1 tarro

Leche condensada 1 tarro

Lúcuma 1 und. (250 g.)

Esencia de vainilla 1 cdta.

Clavo de olor 4 und.

Canela entera 6 rajas

Nuez moscada rallada 1 pizca

Para el merengue:

Clara de huevo 3 und.

Azúcar blanca ¾ taza

Vino Oporto de abuelo ¼ taza

Canela en polvo c/n

Preparación:

Para el manjar de quinua y lúcuma:

• Limpiar, lavar y cocinar la quinua en agua con clavo canela y nuez moscada hasta que este bien cocida y el agua se consuma.


• Licuar la quinua con la leche evaporada


• Licuar la lúcuma hasta formar una pasta e ir agregando la leche condensada.


• Llevar al fuego las 2 preparaciones licuadas.


• Mover constantemente con una cuchara de palo hasta que tome punto de manjar, aproximadamente 30 minutos o hasta que se vea el fondo de la olla.


• Antes de apagar agregar la esencia de vainilla.


• Dejar que entibie tapado con papel film y luego servir en dulceras o copas pequeñas. Dejar que enfrié por completo antes de colocar el merengue.

Para el merengue:

• Colocar en una olla el azúcar y el oporto, llevar al fuego y dejar tomar punto bola blanda.


• En forma paralela se baten las claras a punto de nieve con una pizca de sal, hasta que cuadripliquen su volumen.


• Una vez listo el almíbar se agrega a las claras en forma de hilo batiendo constantemente hasta que se enfríe la preparación.


• Vaciar éste merengue a una manga con boquilla de roseta grande para decorar la preparación anterior y espolvorear encima con canela molida.

Presentación:

• Servir en dulceras o en copas de 3 onzas, espolvoreando canela en polvo encima del merengue.

Chuleta de cordero al romero

Chuletas de cordero al romero con puré de choclo y reducción de maíz morado

Chefito: Sandro Cavenago Fernández-Davila.

Ingredientes:

Chuletas de cordero 12 und.

Cebolla blanca 2 und.

Ajos 4 und.

Ramitas de romero c/n

Aceite c/n

Sal al gusto

Pimienta al gusto

Puré de choclo:

Choclos tiernos 10 und.

Cebolla blanca 1 und.

Leche fresca 1 litro

Mantequilla 50 g.

Filtrante de anís 1 und

Reducción de maíz morado:

Maíz morado 1 und.

Miel de abeja 3 cdas.

Caldo de carnero 1 taza

Aceite de romero:

Romero 1 ramita

Aceite c/n

Preparación:

Para el cordero:

• Sazonar las chuletas de cordero, sellarlas en una sartén y retirarlas, en la misma sartén sofreír las verdura y desglasar con un poco de agua, de ahí llevar las chuletas juntos con las verduras y las ramitas de romero en un molde para horno. Hornear por 45 min. aproximadamente a una temperatura de 180 grados.

Puré de choclo:

• Licuar los choclos, hacer un aderezo con la cebolla, incorporar el choclo licuado, la leche y el filtrante de anís. Cocer a fuego lento por 15 minutos aproximadamente, retirar el filtrante e incorporar la mantequilla.

Reducción de maíz morado:

• Hacer la chicha y llevarla a fuego junto con la miel y el liquido de cocción del cordero, reducir hasta que quede como una salsa.

Para el aceite de romero:

• Calentar el aceite y meter la rama de romero por unos minutos, luego licuar y tamizar.

Presentación:

• Servir una porción de puré de choclo, encima las chuletitas de cordero, salsear con la reducción de maíz morado y pintar con un poco de aceite de romero alrededor.

Arracacha a la Ocopa

Arracacha a la Ocopa y chips de camote

Chefito: Sandro Cavenago Fernández - Dávila.

Receta para 12 personas:

Arracachas amarillas grandes 6 und.

Huevos de codorniz 6 und.

Salsa de Ocopa:

Cebolla roja 2 und.

Rocoto 1 und.

Ají mirasol 100 g.

Ajos 4 dientes

Hojas de Huacatay c/n

Camarones 600 g.

Queso fresco de cabra 500 g.

Leche evaporada 1tarro

Maní tostado y molido 100 g

Galleta de vainilla 1 paquete grande

Aceite de vegetal c/n

Sal al gusto

Pimienta al gusto

Para los chips de camote:

Camote amarillo 2 und.

Aceite vegetal c/n

Preparación:

1. Para las arracachas:

• Sancochar las arracachas, pelarlas calientes y pasarlas por un tamiz con la ayuda de una cuchara para que quede un puré mas fino.

2. Para la Ocopa:

• Sofreír la cebolla, la crema de ají mirasol, el rocoto, los ajos, las hojas de huacatay, las colas de camarones junto con el coral y sazonar. Deje enfriar y licuar junto la leche, el queso, el maní y la galleta, rectificar sazón y reservar. Sancochar los huevos de codorniz.

3. Para los chips de camote:

• Pelar los camotes y pasar los por una mandolina de forma que queden unos chips muy delgados.
• Calentar el aceite bien caliente para que nos queden unos chips crocantes, freírlos y escurrirlos en papel absorbente.

Presentación:

Agarrar un poco de puré de arracacha y ponerlo en un molde en el centro del plato, bañarlo con la ocopa, y decorarlo con un camarón blanqueado, el chip de camote, una hoja de huacatay frita y medio huevo de codorniz.