Salsa Carapulcra

Salsa Carapulcra

Lunes 29 de agosto de 2016 creada por Chef Instructor Rumoldus L. M. Tholhuijsen durante su clase de Restauración y Fast Food en el Instituto Superior EXPRO Excelencia Profesional.

La salsa es creada a la idea del famoso plato peruano Carapulcra con su papa seca, ají especial, maní y otros ingredientes. En esta salsa quiero poner el mismo sabor pero sin su papa secas y combinar con un toque francés.

Ingredientes:

Mantequilla                      20 g

Cebolla blanca                 0.5 unid.

Ajo                                    2 dientes

Crema de ají especial          3 cda.

Vino tinto                       125 ml.

Salsa española                0.5 l

Champiñones                   50 g

Mantequilla de maní        1.5 cda.

Perejil                               2 ram.

Preparación:

·         Dorar la cebolla finamente picada en mantequilla caliente y cuando estén bien doradas agregar en ají especial y el ajo. Dejar cocer en fuego lento por aproximadamente 15 minutos.

·         Agregar el vino tinto y dejar reducir hasta la mitad. Añadir la salsa española y nuevamente dejar cocer hasta que se llega al punto de salsa.

·         Colar la salsa y reservar.

·         Saltear los champiñones en una cacerola y agregar la salsa reservada.

·         Agregar la mantequilla de maní removiendo y el perejil finamente picado.

·         Sazonar la salsa al final con sal y pimienta al gusto.

Esta salsa se pueden servir con carne de cerdo, res y/o pollo.

Le goût de l'hiver

Chefito: Cojar Leyva, Wili

Postre

Nombre del plato:		Le goût de l'hiver
Tipo de plato:		Postre
Porciones:		4
Autor del plato:
Ingredientes :
Crêpe:
	Harina	100	g
	Leche evaporada	100	ml
	Huevo	1	unid.
	Azúcar	10	g
	Canela en polvo	1	g
	Mantequilla	10	g
	Colorante gel amarillo	10	gotas
Arroz:
	Arroz	400	g
	Leche evaporada	500	ml
	Agua	100	ml
	Chocolate	100	g
	Corteza de naranja	10	g
	Canela entero	5	g
	Azúcar	40	g
	Esencia de vainilla	5	ml
	Cocoa	30	g
Relleno:
	Mantequillas de maní	30	g
	Maní tostado (picado)	15	g
	Crema de leche.
Decoración:
Preparación
1	Crepe: En una licuadora agregar la leche, azúcar, canela en polvo, agregar de poco en poco la harina hasta que se logre unificar, el huevo, agregar un toque necesario de colorante y al final habiendo obtenido esta mescla, colocar en una sartén antiadherente una pequeña cantidad de mantequilla , seguido verter en la sartén un poco de la mescla que hemos obtenido y a fuego bajo formar el crepe sellar por los dos lados ya estando formado el crepe sacar de la sartén en un recipiente y hacer lo mismo con la mezcla que sobra.
2	El arroz con leche: en una olla colocar el agua con el arroz y agregar la corteza de limón y otro de naranja, una rama de canela y mesclar la leche con la cocoa y agregar a la olla. Mientras remueve un poco hasta que hierva luego, bajar el fuego más lento y seguir moviendo con una cuchara de madera para evitar que se pegue o se queme hasta que reduzca.
	Cuando el arroz esté pre cocido agregar lo que falta de la leche, el azúcar, chocolate rallado o picado remueve hasta que reduzca bien deja unos minutos más a fuego lento. Es importante que nos aseguremos que los granos de arroz quedan tiernos y en el proceso el arroz quede cremoso y sin líquido sacar esto en una fuente grande y esparcir para que se ponga consistente.
3	formar el enrollado: en un maquisu forrado con film colocar como base el crepe ya formado luego cubrir con el arroz formando una capa de medio  cm de grosor  , ayudarse con los costados de maquisu presionar un poco para lograr integrar el arroz , seguido colocar en el centro una línea de extremo a extremo de mantequilla de maní de 4 mm de ancho , colocar en la misma línea de la mantequilla el maní tostado (brunoise) teniendo procurar a cerrar como un maqui o un enrollador forma moldear por encima del maquisu con las manos con mucho cuidado, teniendo listo el enrollado o el rol cortar en rodajas de 2 cm, servir en el plato recostadas una tras otra y decorar con líneas de la salsa.

Ravioles de espinaca en salsa Ocopa

Chefito: Cojar Leyva, Wili
Plato de fondo

Nombre del plato:		Ravioles de espinaca en salsa Ocopa
Tipo de plato:		Plato de fondo / Pastas
Porciones:		4
Autor del plato:		Cojar Leyva, Wili
Ingredientes :
Masa:
	Harina	400	g
	Sal	10	g
	Yema de huevo	3	unid.
	Espinaca (licuada)	120	g
	Aceite de oliva	10	ml.
Relleno:
	Espinaca	200	g
	Queso fresco	100	g
	Champiñones frescos	100	g
	Sal	8	g
	Pimienta molida	1	g
decoración:
	Queso Parmesano	8	g
	Tomate cherry	4	unid.
	Flores comestibles	1 a 2	unid.
Preparación
1	Preparar la masa: tamizar la harina y hacer una fontana y agregar la sal, las yemas y luego Mesclar ya que la masa estará dura agregar la espinaca licuada previamente de poco en poco hasta lograr obtener una buena masa ya lista y bien trabajada dejar reposar por 10 minutos.
2	colocar una sartén al fuego y agregar aceite de oliva  ya caliente  agregar los champiñones(escalopas) saltear, agregar las hojas de espinaca (chiffonade), saltear por unos segundos más y al final agregar el queso fresco en corte de medio cm, agregar la sal, pimienta   sacar en un bowl.
3	Ya habiendo reposado la masa separar en dos o 4 cantidades iguales y extender con el rodillo hasta que tenga un grosor muy fino todo debe estar igual, Colocar en un molde enharinado para evitar que se pegue la masa y acomodarlo en los hoyos con ayuda de los dedos, colocar el relleno y luego en los espacios de la masa pincela con huevo batido y encima colocar la otra capa ya estirada quitar el aire con los dedos mientras pegamos la capa luego pasar con el rodillo y listo.  Cocer en una olla con agua hirviendo con sal evitar que su cocción sea mucho tiene que estar casi al dente pero no muy crudo.
4	En una sartén agregar la salsa Ocopa calentar un poco y agregar los ravioles subir el fuego que por unos segundos para que tome consistencia evitar que este muy aguado o muy espeso probar la sazón y si le falta sal agregarle un poco, solo si está muy espeso agregarle un chorro de leche teniendo todo esto apagar el fuego.
5	Servir los ravioles con bañados con la salsa y decorar encima con queso parmesano rallado.

Moussede queso y maracuyá

Nombre de la receta: mousse de queso y maracuyá

Tipo de plato  : dulce

Cantidad de personas: 10

Tiempo de cocción: 40 minutos

Ingredientes:

Articulo	Cantidad	Unidad
Queso crema	500	Gr.
Leche condesada	1	Tarro
Colapez en polvo	50	Gr.
Esencia de vainilla	1	Cdta.
Maracuyá	3	Unidades
Azúcar blanca	400	Gr.
Crema de leche	500	ml.

Preparación:

.  Batir el queso crema con la leche condensada y el manjar, agregar el zumo de maracuyá.

.  Batir la crema de leche con el azúcar y la esencia de vainilla hasta llegar a punto de cantilly.

.  Hidratar el colapez y unir todas las preparaciones.

.  Verter en copas y dejar enfriar en refrigeradora.

.  Hacer un almíbar con la maracuyá y servir encima del mousse.

Presentación: (En palabras y con dibujo o foto)

En copa para postre, hachar el mousse y hachar encima el almíbar de maracuyá.