Mousse de chirimoya con coulis de maracuya

MOUSE DE CHIRIMOYA CON COULIS DE MARACUYA

Postre del chefito: Pamela Hernandez Sotomayo

INGREDIENTES: Para 4 personas

400 grs. de Chirimoya

150 grs. de Crema de leche

2 hojas de colapez

250 grs. de Jugo de maracuyá

100 grs. de Chocolate bitter

50 grs. de Marrasquino Cherry

150 grs. de Azúcar

40 grs. de Galleta de vainilla

30 grs. de mantequilla

PREPARACIÓN

• Pelar la chirimoya despepitarla, luego licuarla, agregarle unas gotas de limón para que no se oxide
• Poner la gelatina a remojar en el agua y mientras tanto batir la crema bien firme y mezclar con la pulpa de chirimoya con movimientos envolventes, agregar la gelatina y mezclar muy bien.
• Verter en copas individuales previamente engrasados y llevar al congelador durante una hora.
• Poner el jugo de maracuyá junto con el azúcar a fuego lento durante 15 minutos, hay que reducir hasta que quede como un almíbar. Enfriar antes de usar.
• Sacar las copas del refrigerador, bañar con la salas de maracuyá..

Quenelles de pavita a la SACHA INCHI

QUENELES DE PAVITA A LA SACHA INCHI

Plato de fondo del chefito: Pamela Hernandez Sotomayo

INGREDIENTES: Para 4 personas

750 grs. de Pechuga de pavita.

1 unid. de Cebolla mediana

1 cdta. de Harina de sacha inchi

100 grs. de Crema de ají amarillo

1/2 cdta. de Ajos

100 ml. de Fondo de ave (pavo o pollo)

100 ml. de Crema de leche.

250 ml. de Aceite

50 grs. de Quiwicha

8 unid. de Espárragos verdes

4 láminas de Tocino

1/2 unid. de Pimiento.

PREPARACIÒN

• Moler la pavita y sazonar con sal y pimienta y empanizar con quiwicha pop dejar en el refrigerador hasta utilizar
• En una sartén con aceite añadir cebolla, ajos, y ají amarillo freír bien, luego agregar el achiote y la harina de sacha inchi añadir el fondo y granos de sacha inchi partidos por la mitad.
• Al último la leche y la crema de leche .

Causa bicolor al escabeche de langostinos

Causa bicolor al escabeche de langostinos

Entrada del chefito Pamela Hernandez Sotomayo

INGREDIENTES: Para 4 personas

3 unid. de Ají amarillo

1 unid. de Limón

750 grs. de papa amarilla

125 grs. de espinaca

100. grs.de langostinos

5 grs. de sal

Aceite

20 grs. de Huevo

30 grs. de Aceituna negras

50 grs. de Aji panca

250 grs. de Cebolla

20 grs. de ajo

30 ml de Vinagre

PREPARACIÒN

• Sancochar la papa luego prensarla, y aderezarla una parte con crema de ají amarillo sal y limón y la otra parte aderezarla con crema de espinaca previamente licuada, y añadir sal y limón.
• Cuando tengamos las dos masas la de ají y de espinaca procedemos a realizar el escabeche
• Para realizar el escabeche primero freímos el ajo luego agregamos el ají panca se frie bien, se añade un culis de las carcasas de los langostinos y luego el vinagre, la cebolla cortada en pluma y el ají amarillo en juliana.
• Se sazona y se le agrega los langostinos