CREPE DE MACA CON MISTURA DE FRUTAS FLAMBEADAS AL PISCO Y CHANTILLY DE MENTA

Receta para 4 personas del Chefito Jorge Munarez


HUEVOS 40 GR

LECHE 55 ML

HARINA SIN PREPARAR 55 GR

HARINA DE MACA 18 GR

AZUCAR 50 GR

ACEITE 3 ML

ESENCIA DE VAINILLA 1 ML

FRESAS 15 GR

MELON 15 GR

UVA VERDE 15 GR

AGUAYMANTO 4 GR

TUNA 15 GR

MANTEQUILLA 18 GR

PISCO 18 ML

CREMA DE LECHE 70 ML

MENTA 0.3 PAQUETE

Receta para 4 personas del Chefito Jorge Munares

PREPARACION

Prepara el crepe mezclando, huevos, leche, crema .harina de maca, harina sin preparar, azúcar, y esencia de vainilla.

Saltear la fruta cortada en cubos, en mantequilla y azúcar, flambear con pisco y espolvorear hojas de menta en chiffon de

Preparar un chantillí y agregar menta picadísima al momento que la crema esta en punto yogurt

TRIGOTO CON TOURNEDO DE LOMO ALBARDADO EN SU SALSA AHUMADA CON PISCO

Receta para 4 personas del Chefito Jorge Munares

TRIGO 85 GR


CREMA DE LECHE 20 ML

CEBOLLA BLANCA 15 GR

ACEITE DE OLIVA 10 ML

HUESOS DE AVE 20 GR

CEBOLLA ROJA 15 GR

PORO 1 Un

APIO 1 Un

ZANAHORIA 20 GR

MANTEQUILLA 10 GR

QUESO PARMESANO 20 GR

SAL 7 GR

PIMIENTA 3 GR

VINO BLANCO 25 ML

LOMO FINO 160 GR

AJI AMARILLO 10 GR

AJO 4 GR

TOMATE 12 GR

CULANTRO 3 GR

TOCINO 20 GR

SILLAU 6 ML

VINAGRE 4 ML

PISCO 5 ML

AJI LIMO 3 GR



PROCEDIMIENTO



TRIGOTO



En una sartén agregue una cucharada de mantequilla y aceite de oliva rehogue la cebolla blanca por 5 minutos agregue el trigo, el vino, deje evaporar el alcohol y añada el cado de a pocos cocine como un rissoto, por 35 minutos aproximadamente, casi al final agregue al rissoto, la crema de leche y el queso parmesano rallado.



TOURNEDO DE LOMO



Tome el medallón de lomo, albárdelo con tocino, salpimenté y selle en sartén con aceite de oliva y mantequilla termino ¾ o quede tierno



SALSA



En la sartén que se hizo el lomo agregar cebolla cortada en gajos, ajo, ají amarillo en juliana, tomate, en gajos, saltear un poco agregar vinagre y sillau una vez hecho esto agregar un pequeña cantidad de crema de leche y formar una salsa espesita agregarlo como espejo alrededor del trigoto, las verduras ahumadas ponerlos encima del lomo



DECORACION



Trigoto en el medio del plato de base encima el tournedó de lomo, encima las verduras ahumadas y la salsa en forma de espejo alrededor del trigoto.

LANGOSTINOS ENCAMISADOS EN SALSA DE ROCOTO DULC

Receta para 4 persona del Chefito Expro: Jorge Munares

LANGOSTINOS 16/20 1 UNIDAD


MASA WUANTAN (SANSEN) 1 UNIDAD

CASCARA DE NARANJA WANDO 110 GR

ROCOTO 1 UNIDAD

VINAGRE 25 ML

AZUCAR 40 GR

MIEL 20 ML

SAL 3 GR

PIMIENTA 3 GR

ACEITE 250 ML

CULANTRO 5 GR

LECHUGA 10 GR



PROCEDIMIENTO

LANGOSTINO

Limpiar los langostinos dejando solo la colita como adorno embadurnarlo con cascara de naranja sal y pimienta, doblar la masa wuantan de forma de que parezca una camisita o una capa que rodea al langostino, freírlo en abundante aceite.

SALSA

Limpiar los rocotos ponerlos en cocción con agua durante unos 10 – 15 minutos. Luego licuarlos y pasarlos por un cernidor poner el jugo de rocoto en una sartén de borde ancho o una olla agregarle el vinagre miel azúcar y reducir a punto salsa servirlo frio

Decoración

En un plato poner una flor de lechuga en el centro acomodar el encamisado y rociar unos hilos de salsa a su alrededor

MOUSSE DE CAFÉ CON ALMENDRAS

Chefita: Edith Lorena Santa Culqui

Ingredientes: para 4 personas

· 3 yemas

· 3 claras

· 1/4 cucharadas de azúcar

· 100ml de café instantáneo concentrado

· 1 copita de pisco

· 1 sobres de gelatina sin sabor

· ¼ fresas

· 100ml de crema de leche

· 50gr Mantequilla

· 2 tabletas Chocolate bitter

· 100gr Almendras picadas

Preparación:

Praliné

Pelar y secar las almendras en el horno. Hacer un caramelo y agregar a ello las almendras enteras colocar en un silpac y dejar enfriar unos minutos luego picamos.

Almiar de fresas

En una cacerola colocar agua, azúcar, y el zumo de fresas dejar reducir hasta que nape la cuchara.

Mousse

Batir las yemas con el azúcar hasta que blanqueen. Mezclar el café instantáneo concentrado con pisco y agregarlo a las yemas batidas. Aparte, disolver la gelatina sin sabor en agua y agregarlo a la preparación anterior.
Por último, batir a punto nieve las claras con el azúcar e incorporarla con movimientos envolventes.

Armado

En una copa colocar la base de praliné mousse, el almíbar de fresa, mousse y fudge

RISOTTO DE AJI AMARILLO CON SALTADO DE CORVINA ORIENTAL

Chefita: Edith Lorena Santa Culqui

Ingredientes:

• 250 g de arroz arborio

• 600gr corvina

• 1 lit. de fumet de pescado

• 1 vaso de vino blanco

• 1u. Cebolla blanca

• 3 cucharadas de mantequilla

• 5 cdas crema de ají amarillo

• ½ cebolla roja

• ½ tomate

• 5u. Ají amarillo

• Vinagre

• Sillao

• 50ml Crema de leche

• 1 cabeza Ajo

• 1u. Pimiento

• 300gr Frijolito chino

• 100gr Harina

• 4ramas perejil picado

• 30gr Parmesano recién rallado

• sal

• Pimienta

Elaboración del risotto

Picar la cebolla y el ajo, rehogarla con la mantequilla a fuego suave hasta que esté bien doradita luego agregamos la crema de ají amarillo. Añadimos el arroz y rehogamos. Sofreímos bien, añadimos un vaso de vino blanco y rehogamos hasta que se evapore.

Una vez que el arroz ha absorbido todo el vino, agregamos el fumet de pescado, poco a poco, sin dejar de mover. Dejamos cocer de 20 a 22 minutos, agregamos el parmesano y reposamos. A la hora de servir, rociamos pimienta recién molida y perejil

Elaboración del saltado de corvina

Cortamos la corvina y le retiramos la piel y espinas. A continuación, cortamos los filetes en bastones, sazonamos y freímos. Seguidamente, salteamos la cebolla, el tomate, ají y perejil y frijolito chino, aliñamos con sal, pimienta sillao y vinagre. Por último, se mezclan el jurel con las verduras salteadas. Servir acompañado con el risotto

CREMA DE AJIACO DE OLLUCO

Chefita: Edith Lorena Santa Culqui

Ingredientes:

• 400gr carne de res

• ¼ kg olluco

• 1u. papa grande

• 2cdas crema de ají amarillo

• 2cdas crema de ají mirasol

• 2cdas crema de ají panca

• 2cdas crema de rocoto

• 1u. cebolla

• 3 dientes de ajo

• 30gr queso fresco

• 3 ramas huacatay

• 1lt de fondo

• c/n sal

• c/n pimienta

• c/n comino

• 5 tajadas pan de molde

Preparación:

Cortar la carne en trozos y poner a cocción junto con los ollucos previamente lavados y una rama de huacatay dejar cocer hasta que estén blandos. En otra olla sancochar la papa. Retirarla carne y licuar los ollucos junto con la papa y tamizar.

Hacer un adereza de cebolla, ajo, la crema de los ajíes, pimienta, comino y sal, agregar la carne y el licuado de ollucos dejar cocer unos minutos mas y rectificar sazón.

Servir la crema de ollucos con un trozo de carne, el queso fresco en cubitos, los crutones y espolvorear huacatay deshidratado.

Tentación de cocolimo a lo Vm

Chefita: Kiara Vilchez

INGREDIENTES: Para 4 personas

*Ingredientes para el sable bretón:

· 3unid Yema de huevo.

· 100grm Azúcar.

· 100grm Mantequilla.

· 80grm Harina

· 9grm Polvo de hornear.

· C/n Sal.

· C/n Vainilla.

*Ingredientes para la crema de limón:

· 100ml Jugo de limón.

· 100grm Azúcar.

· 2unid Huevos.

· 3grm Colapez.

*Ingredientes para la mousse de coco:

· 100ml Crema de coco.

· 12grm Azúcar.

· 2grm Colapez.

· 50ml Crema de leche.

*Ingredientes para el glaseé de chocolate:

· 1tblet Cobertura.

· 100ml Crema de leche.

· 20grm Mantequilla.

*Ingredientes para culis de fresa:

· 100grm Fresas.

· 35grm Azúcar.

· c/n Agua.

*decoración:

· 4unid Marrasquino.

PREPARACIÒN:

Sable bretón:
batir bien las yemas con el azúcar y la vainilla, incorporar la mantequilla diluida, tamizar la harina con el polvo de hornear y mezclarlo. Ponerlo en una manga para poder darle forma circulares. Hornear a 180° por 10 min aproximadamente.

Crema de limón:
Mesclar todos los ingredientes menos la colapez y poner a fuego para un hervor. Luego agregar la colapez hidratada.

Mousse de coco:
Mesclar todos los ingredientes menos la colapez, agregar al último la colapez hidratada, poner a refrigerar un par de horas.

Glasse de chocolate:
Derretir el chocolate y agregarle la mantequilla, calentar la leche y agregar de poco a poco hasta que se haga una pasta.

Culis de fresas:
procesar las fresas con agua y poner a fuego con un poco de azúcar, dejar reducir y pasar a tamizar.

PRESENTACIÒN:

Pintar el plato con el glasse de chocolate y culis de fresa, presentar el postre en copas decorarlo con una rosa de chantilly y cerezas.