Bavarois de camu-camu

Chefito: Samame Rispa, Pedro

Grupo: I38-40

Nombre de la receta: Bavarois de Camu-camu

Tipo de plato  : Postre frio

Cantidad de personas: 4

Tiempo de cocción:

Ingredientes:

Articulo	Cantidad	Unidad
Camucamu	250	G
Crema de leche	250	Ml
Leche condensada	1	Unid.
Azucar	300	G
Huevos(claras)	4	Unid
Colapes	50	G
Menta	1	Ramo
Aguaymanto	100	G

Preparación:

·         Enfriar la crema de leche previamente e hidratar el colapez en agua.

·         Procesar el camu-camu y hacer un puré con un poco de la crema de leche.

·         Batir las claras a punto nieve y luego batir la crema hasta que quede espesa

·         Agregar las claras batidas al puré envolventemente y a esta mezcla agregar la crema de leche y el colapez.

·         Verter la preparación a un molde o moldes individuales y llevar a refrigerar hasta que cuaje.

·         Elaborar el almíbar de aguaymanto, haciendo un puré (procesándolos) y luego agregarle el azúcar y dejar reducir.

Presentación: 

Paella de Quinua

Chefito: Samame Rispa, Pedro
Grupo: I38-40

Nombre de la receta: Paella de Quinua

Tipo de plato  : Fondo Caliente

Cantidad de personas: 4

Tiempo de cocción: Quinua 30-40 min./Paella 15-20 min.

Ingredientes:

Articulo	Cantidad	Unidad
Quinua	500	Kg
Carne de Cerdo	400	G
Carne de Pollo	400	G
Langostino	400	G
Pimiento Morrón	3	Uni
Arvejas	100	G
Cebolla Roja	2	Unid
Ajos	1	Cabeza
Aji amarillo en crema	2	Crdas
Vino Blanco	200	Ml
Fondo Pollo	1	L
Azaafran
Aceite de Oliva
Sal y Pimienta
Romero
Mantequilla	100	G
Harina	100	G
Leche fresca	500	Ml

Preparación:

·         Cocinar la quinua hasta que reviente y reservar.

·         Cortamos los pimientos en juliana, limpiamos las arvejas y las blanqueamos ligeramente

·         En la paellera hacer un aderezo con la cebolla en brunoise, ajo y  crema de ají. Trabajar bien el aderezo y desglasar con un poco de vino y caldo.

·         Ahí mismo vamos agregando las carnes cortadas en cubos, los langostinos limpios previamente salpimentados y macerados en un poco de vino con romero. Sellamos bien las carnes y bajamos el fuego.

·         En la Paellera con el aderezo y las carnes agregamos la quinua y aumentamos el fondo y dejamos reducir a fuego lento, agregando el azafrán y romero.

·         Casi al término de la cocción agregamos el pimiento y las arvejas blanqueadas.

·         Elaborar la salsa demi-glace haciendo un roux con la mantequilla y harina, luego agregamos  fondo y vino (reservar un poco del desglasado a la hora que se sellaron las carnes). Salpimentar

Presentación: 

Brochetas a la Anti-cuchadas

Chefito: Samame Rispa, Pedro

Grupo: I38-40

Nombre de la receta: Brochetas a la Anti-cuchadas.

Tipo de plato  : Entrada caliente

Cantidad de personas: 4

Tiempo de cocción: 8-15 min.

Ingredientes:

Articulo	Cantidad	Unidad
Carne de Res	500	g
Pimiento Morrón	1	Kg
Zuccini	2	Uni.
Aji panca	1/4	Kg
Vino blanco	500	Ml
Papa Amarilla	5	Uni.
Mantequilla	200	G
Vinagre blanco	250	Ml
Aceite de Oliva	200	Ml
Aceite Vegetal	200	Ml
Sal y pimienta
Laurel
Romero
Palitos de anticuchos	12	Uni.
Papel aluminio

Preparación:

·         Cortar la carne en cubos de 3cmx3cm, al igual que las verduras, reservar.

·         Elaborar la salsa para marinar con crema de ají panca, previamente procesado, se agrega el vino y una parte del vinagre. Agregamos laurel y romero para aromatizar, sal pimentamos,

·         Marinamos la carne y la dejamos reposar en el marinado. Las verduras son marinadas ligeramente,

·         Lavar bien las papas dejamos la cascara, blanquear las papas y termínanos la cocción en el horno agregándole un poco mantequilla y envolviéndolas en papel aluminio.

·         Para servir pinchamos los trozos de carne y verduras con un palito para anticuchos. Tenemos la parrilla previamente enmantequillada y con un chorrito de aceite de oliva y freímos.

Presentación: 

albóndigas de mariscos al panco en sus tres salsas

Chefito: José Antonio Flores

Ingredientes para 04 personas
Calamar       50 grs.
Lapa            50 grs.
Caracol        50 grs.
Langostino    70 grs.
Almejas        4 unid.
Cebolla         50 grs.
Huevos         3unid.
Panco           150grs.
Harina           50grs. 
Aceite           250 ml.
Salsas :
Queso           150 grs.
Aji amarillo    80grs.
Galleta           ¼ de pqt.
Coroto           70 grs.
Huacatay        ¼ de atado
Chincho          ¼ de atado                                                 
Mani               2 grs.   
Cebollin          1/4 atado

Siu Mai de seco de pollo y verduras salteadas

Chefito. Vladimir Marín Vega

INGREDIENTES (PARA 4 PERSONAS)

Para el siu mai

• 150 gramos de harina sin preparar.
• ¼ de taza de agua hirviendo.
• ½ cucharada de agua fría.
• Media cucharada de aceite.

Para el relleno

• 300 gramos de carne de pollo molida.
• 2 cebollas blancas cortadas en brunoise.
• 2 cucharadas de ajo molido.
• 2 cucharadas de ají amarillo molido.
• Una taza de culantro molido.
• 60 ml de chicha de jora.
• Sal.
• Pimienta.
• Comino.
• Aceite.

Para el saltado

• 200 gramos de holantao.
• Un pimiento rojo.
• Un pimiento amarillo.
• 200 gramos de frejol chino.
• 70 ml de sillao.
• Sal.
• Pimienta.
• Comino.
• Aceite.

PREPARACION:

*Para la pasta siu mai

• Primero tamizar la harina y agregar el agua con el aceite, unir bien amasando, dejar reposar y cortar la masa en laminas de forma circular.

*Para el relleno

• En una sartén calentamos un poco de aceite y doramos el ajo, la cebolla blanca, el ají amarillo, sal, pimienta, comino y dejar cocer por 10 minutos, luego agregar la chicha, dejamos reducir e incorporamos el culantro con la carne molida, y dejamos cocer hasta que la carne este bien cocida, luego dejamos enfriar y rellenamos cada masa de siu mai con la preparación anterior. Colocamos los siu mai en un plato o bandeja y lo llevamos a una vaporera caliente por 20 minutos.

*Para el saltado

• Mientras tanto en un wok calentamos un poco de aceite y agregamos el holantao, el frejol chino y los pimientos por 5 minutos y agregamos el sillao, sal y pimienta y reservamos.

*La servir

• Servimos en el plato 2 siu mai y encima ponemos las verduras salteadas.