Paella de Quinua

Chefito: Samame Rispa, Pedro
Grupo: I38-40

Nombre de la receta: Paella de Quinua

Tipo de plato  : Fondo Caliente

Cantidad de personas: 4

Tiempo de cocción: Quinua 30-40 min./Paella 15-20 min.

Ingredientes:

Articulo	Cantidad	Unidad
Quinua	500	Kg
Carne de Cerdo	400	G
Carne de Pollo	400	G
Langostino	400	G
Pimiento Morrón	3	Uni
Arvejas	100	G
Cebolla Roja	2	Unid
Ajos	1	Cabeza
Aji amarillo en crema	2	Crdas
Vino Blanco	200	Ml
Fondo Pollo	1	L
Azaafran
Aceite de Oliva
Sal y Pimienta
Romero
Mantequilla	100	G
Harina	100	G
Leche fresca	500	Ml

Preparación:

·         Cocinar la quinua hasta que reviente y reservar.

·         Cortamos los pimientos en juliana, limpiamos las arvejas y las blanqueamos ligeramente

·         En la paellera hacer un aderezo con la cebolla en brunoise, ajo y  crema de ají. Trabajar bien el aderezo y desglasar con un poco de vino y caldo.

·         Ahí mismo vamos agregando las carnes cortadas en cubos, los langostinos limpios previamente salpimentados y macerados en un poco de vino con romero. Sellamos bien las carnes y bajamos el fuego.

·         En la Paellera con el aderezo y las carnes agregamos la quinua y aumentamos el fondo y dejamos reducir a fuego lento, agregando el azafrán y romero.

·         Casi al término de la cocción agregamos el pimiento y las arvejas blanqueadas.

·         Elaborar la salsa demi-glace haciendo un roux con la mantequilla y harina, luego agregamos  fondo y vino (reservar un poco del desglasado a la hora que se sellaron las carnes). Salpimentar

Presentación: 

Brochetas a la Anti-cuchadas

Chefito: Samame Rispa, Pedro

Grupo: I38-40

Nombre de la receta: Brochetas a la Anti-cuchadas.

Tipo de plato  : Entrada caliente

Cantidad de personas: 4

Tiempo de cocción: 8-15 min.

Ingredientes:

Articulo	Cantidad	Unidad
Carne de Res	500	g
Pimiento Morrón	1	Kg
Zuccini	2	Uni.
Aji panca	1/4	Kg
Vino blanco	500	Ml
Papa Amarilla	5	Uni.
Mantequilla	200	G
Vinagre blanco	250	Ml
Aceite de Oliva	200	Ml
Aceite Vegetal	200	Ml
Sal y pimienta
Laurel
Romero
Palitos de anticuchos	12	Uni.
Papel aluminio

Preparación:

·         Cortar la carne en cubos de 3cmx3cm, al igual que las verduras, reservar.

·         Elaborar la salsa para marinar con crema de ají panca, previamente procesado, se agrega el vino y una parte del vinagre. Agregamos laurel y romero para aromatizar, sal pimentamos,

·         Marinamos la carne y la dejamos reposar en el marinado. Las verduras son marinadas ligeramente,

·         Lavar bien las papas dejamos la cascara, blanquear las papas y termínanos la cocción en el horno agregándole un poco mantequilla y envolviéndolas en papel aluminio.

·         Para servir pinchamos los trozos de carne y verduras con un palito para anticuchos. Tenemos la parrilla previamente enmantequillada y con un chorrito de aceite de oliva y freímos.

Presentación: 

albóndigas de mariscos al panco en sus tres salsas

Chefito: José Antonio Flores

Ingredientes para 04 personas
Calamar       50 grs.
Lapa            50 grs.
Caracol        50 grs.
Langostino    70 grs.
Almejas        4 unid.
Cebolla         50 grs.
Huevos         3unid.
Panco           150grs.
Harina           50grs. 
Aceite           250 ml.
Salsas :
Queso           150 grs.
Aji amarillo    80grs.
Galleta           ¼ de pqt.
Coroto           70 grs.
Huacatay        ¼ de atado
Chincho          ¼ de atado                                                 
Mani               2 grs.   
Cebollin          1/4 atado

Siu Mai de seco de pollo y verduras salteadas

Chefito. Vladimir Marín Vega

INGREDIENTES (PARA 4 PERSONAS)

Para el siu mai

• 150 gramos de harina sin preparar.
• ¼ de taza de agua hirviendo.
• ½ cucharada de agua fría.
• Media cucharada de aceite.

Para el relleno

• 300 gramos de carne de pollo molida.
• 2 cebollas blancas cortadas en brunoise.
• 2 cucharadas de ajo molido.
• 2 cucharadas de ají amarillo molido.
• Una taza de culantro molido.
• 60 ml de chicha de jora.
• Sal.
• Pimienta.
• Comino.
• Aceite.

Para el saltado

• 200 gramos de holantao.
• Un pimiento rojo.
• Un pimiento amarillo.
• 200 gramos de frejol chino.
• 70 ml de sillao.
• Sal.
• Pimienta.
• Comino.
• Aceite.

PREPARACION:

*Para la pasta siu mai

• Primero tamizar la harina y agregar el agua con el aceite, unir bien amasando, dejar reposar y cortar la masa en laminas de forma circular.

*Para el relleno

• En una sartén calentamos un poco de aceite y doramos el ajo, la cebolla blanca, el ají amarillo, sal, pimienta, comino y dejar cocer por 10 minutos, luego agregar la chicha, dejamos reducir e incorporamos el culantro con la carne molida, y dejamos cocer hasta que la carne este bien cocida, luego dejamos enfriar y rellenamos cada masa de siu mai con la preparación anterior. Colocamos los siu mai en un plato o bandeja y lo llevamos a una vaporera caliente por 20 minutos.

*Para el saltado

• Mientras tanto en un wok calentamos un poco de aceite y agregamos el holantao, el frejol chino y los pimientos por 5 minutos y agregamos el sillao, sal y pimienta y reservamos.

*La servir

• Servimos en el plato 2 siu mai y encima ponemos las verduras salteadas.

Mousse de lúcuma con un toque de maracuyá

Chefito: Santiago Andújar

INGREDIENTES: Para 4 personas

 

Lúcumas medianas 250 grs.
Crema de leche 125 ml.
Leche condensada 100 ml.
Claras de huevo 100ml.
Azúcar 125 grs.
Colapez en polvo 4 grs.
Maracuyá 125 grs.
Chocolate cobertura 100 grs.

PREPARACIÒN

 

• Hidratar el colapez con agua fría, luego llevarlo al fuego o al microondas, evitando que hierva.
• Lavar las lúcumas, pelarlas, retirarles la pepa o el carozo. Colocar la pulpa en la licuadora con un poquito de leche condensada, licuar y tamizar, la consistencia debe ser tipo puré.
• Batir la crema de leche a medio punto. Igualmente batir las claras a punto de nieve, e incorpórales el azúcar batir hasta que se integre bien.
• Colocar en un tazón de vidrio la crema de leche, agregar el puré de lúcuma y el colapez hidratado, incorporar estos ingredientes con batidor de alambre, luego agregarles las claras batidas a punto de nieve de a pocos en forma envolvente, hasta que quede uniforme la preparación.
• Llevar a refrigerar hasta que cuaje bien.

 PRESENTACIÒN

•  El mousse se va servir en cocteleras y se van a refrigerar, se van a decorar con culis y pepas de maracuyá, astillas de chocolate y filigranas de caramelo.

 

Lomo Strogonoff con Ñoquis de zapallo

Chefito: Santiago Andújar

INGREDIENTES: Para 4 personas




Lomo strogonoff

Carne lomo 400 Gr.
Crema de leche 150 Ml.
Limón 1 Und.
Agua 150 Ml.
Mantequilla 50 Gr.
Cebolla blanca 1 Und.
Mostaza 1 Dash
Salsa inglesa 1 Dash
Vino blanco seco 30 Ml.
Perejil 50 Gr.
Champiñones 350 Gr.
Aceite oliva 3 Crdas.
Yogurt 100 Ml.
Camote 1 Und.
Queso parmesano 100 Gr.

Ñoquis de zapallo
Harina 200 Gr.
Zapallo 1/2 Kg.
Huevos 30 Gr.
Leche 25 Ml.

PREPARACIÒN

Ñoquis de zapallo

• Se reemplaza la papa por el zapallo. Se pone en una vaporera el zapallo hasta que se cuesa,
• cuando este aplastarlo hasta que se haga tipo un puré espeso,
• se le incorpora harina, huevos, leche, sal, pimienta, nuez moscada.
• Se mezcla y se deja reposar unos 20 minutos, luego amasar.
• Hacer bolitas de 2 cm. De diámetro y aplastarlas en un tenedor.
• Hervir en agua caliente con un toque de sal, solo no necesario hasta que floten

Lomo strogonoff

• Cortar el lomo en tiras de 1 por 3 cm.
• Sellar la carne con mantequilla y aceite de oliva, reservar,
• Enen la misma sartén sin lavar, saltear las cebollas en mantequilla y desglazar con el vino,
• Poner los champiñones cortados en laminas y la carne nuevamente poner la crema de leche y el yogurt, finalmente poner el perejil picado.
• Rectificar con sal y pimienta.

PRESENTACIÒN

• Se pones los ñoquis en el plato caliente, encima el lomo strogonoff, albahaca picada, queso parmesano y un nido de camote.

Créma de champiñones con queso serrano

Chefito: Santiago Andújar

INGREDIENTES: Para 4 personas

 

Cebolla blanca 400 Gr.

Dientes de ajo 50 Gr.
Champiñones 600 Gr.
Crema de leche 200 Gr.
Mantequilla 50 Gr.
Aceite de oliva 50 Ml.
Papa 250 Gr.
Zanahoria 100 Gr.
Poro 150 Gr.
Apio 120 Gr.
Romero 10 Gr.
Queso serrano 200 Gr.
Sal 10 Gr.
Pimienta de cayena 5 Gr.
Eneldo10 Gr.
Pan de molde chico80 Gr.

 

Preparación:

 

• Ponemos a sancochar una papa y reservamos. Hacemos un fondo de verduras con 1 ¼ de agua con zanahoria, poro, apio y reservar, no botar las verduras del fondo. En una olla de barro ponemos tres cucharadas de aceite de oliva a fuego medio, se añaden tres cebolletas picadas en brunnoise, dos dientes de ajo y se rehoga todo durante diez minutos, hasta que se dore, ojo que no se queme.
• Mientras tanto, vamos a limpiar los champiñones, los lavamos bien, los escurrimos y los cortamos en trozos, rápidamente los ponemos en la cazuela junto con el aderezo, los tenemos unos diez minutos aproximadamente. Pasado este tiempo, echamos un litro y cuarto del fondo de verduras con sus verduras, un grano desmenuzado con el dedo de pimienta de cayena, dejar 15 minutos, sacar todo y licuarlo, después del licuado ponerlo nuevamente en la olla de barro, ponerle mantequilla y crema de leche, rectificar con sal. Si falta espesar le ponemos la papa sancochada.

 PRESENTACIÒN

 

•  Espolvorear con eneldo en el centro y el pan tostado en cuadraditos de 2 x 2 cm. alrededor del eneldo.