Pionono andino con manjar de lúcuma (x4 personas)

Chefito: Cesar M. Rubio Quispe

• Harina de trigo sin preparar 35gr

• Harina de kiwicha 15gr

• Huevos 300gr

• Azúcar impalpable 5gr

• Leche condensada 100ml

• Esencia de vainilla 5ml

• Polvo de hornear 2gr

• Lúcuma 200gr

• Fresa 100gr

• Crema de leche 50ml

• Azúcar blanca 50gr

• Cobertura de chocolate 50gr

• Hojas de menta 2 ramas

• Leche evaporada 50ml

 

Preparacion:

 

• Batir las yemas hasta que estén cremosos y tienen un color amarillo claro. Licuar la lúcuma con la leche evaporada y luego verter en una olla con el azúcar y cocinar a fuego bajo removiendo constantemente agregar la leche condensada seguir removiendo hasta que espese.
• Agregue la lúcuma y seguir removiendo hasta que se pueda ver el fondo de la olla. Retirar del fuego y agregar las yemas batidas, removiendo forma rápida.
• Volver a cocinar a fuego lento durante 5 minutos más y agregar la vainilla. Esta mezcla no debe hervir.
• Batir claras de huevo hasta que estén a punto nieve, en un bolw cremar las yemas con azúcar y agregar poco a poco a las claras batidas.
• Tamizar la harina de trigo, la harina de kiwicha y polvo de hornear luego añadir esta mezcla poco a poco de las claras batidas y aromatizar con un poquito de esencia de vainilla.
• Cubrir un molde rectangular con papel manteca y verter la mezcla y llevar a horno a 175 º durante 12 minutos. Luego sacar dejar enfriar y desmoldar y untar por una sola cara con el manjar de lúcuma enrollar muy bien y refrigerar
• En una sarten colocar fresas picadas un poco de agua y azúcar todo esto debe cocinar a fuego bajo hasta que la fresa este bien cocida luego licuar tamizar y reservar.
• Servir de la siguiente manera en el centro del plato colocar una cama del coulis de fresas y encima el pionono decorar con chantilly canelas de chocolate y hojas de menta.

 

Risotto al culantro con enrollado de pollo y espuma de ají (x4 personas)

Chefito: Cesar M. Rubio Quispe

Ingredientes:

 

• Arroz arbóreo 500gr
• Ajo 30gr
• Cebolla 80gr
• Mantequilla 50gr
• Culantro 250gr
• Aji amarillo 250gr
• Crema de leche 150ml
• Piernas enteras de pollo 480gr
• Caldo de pollo 750ml
• Zanahoria 80gr
• Pimiento 1 und
• Queso 30gr
• Leche evaporada 100ml
• Sal 50gr
• Pimienta 20gr

Preparación:

 

• Limpiar las pierna de pollo (sin piel ni grasa) luego deshuesarla luego estirar, salpimentar y rellenar con zanahorias en bastones y pimientos en bastones enrollar, bridar y después sellar para luego llevar al horno a 150°.
• En una sarten a fuego medio colocar la mantequilla y el ajo procesado y la cebolla en brunoise dejar caramelizar y luego agregar un poco de pasta de aji amarillo cocinar por 2 minutos y agregar el arroz dejar nacarar y echar el culantro procesado remover constantemente y cuando empiece a secarse agregar fondo de pollo cada vez que se valla secando salpimentar.
• En una sarten saltear los ajíes amarillos previamente limpios sin venas ni semillas, un poco de cebolla y un diente de ajo. En una licuadora verter el salteado agregar un poco de leche evaporada. Crema de leche, queso sal pimienta y licuar. Luego el licuado verterlo en el sifon cerrar y colocar la capsula de nitrógeno agitar y reservar.
• Servir de la siguiente manera colocar en el centro del plato el risotto y encima 3 medallones de pollo encima la espuma de aji y unas hojas de culantro.

 

Causaki crocante

Chefito: Cesar M. Rubio Quispe

Ingredientes:

 

• Papa amarilla 750 gr
• Aji amarillo en pasta 150gr
• Limón 125gr
• Palta 100gr
• Langostino 60gr
• Aceite 15gr
• Queso crema 6Ogr
• Panko 50gr
• Sal 20gr
• Pimienta 5gr
• Comino 3gr
• Cebollino 3gr
• Cebolla 30gr
• Ají limo 1gr

Preparación:

 

• Sancochar las papas pelarlas y luego prensarlas calientes. Amasar en frio con la pasta de aji amarillo, jugo de limón, sal, pimienta, comino y un poco de aceite.
• En una esterilla de makki colocar a medida la masa dándole forma y rellenar con los langostinos limpios y blanqueados, el queso crema y enrollar.
• Pasar el roll entero por harina, huevo batido y panko. Freir hasta que quede crocante retirar y dejar escurrir el aceite y cortar el roll en 8 partes.
• Realizar un huacamole con palta pisada, cebolla en brunouse fino, aji limo en brunoise fino, sal, pimienta comino y jugo de limón.
• Servir de la siguiente manera con un brocha realizar un trazo grueso de huacamole y encima colocar 3 causakis y decorar con unas ramitas de cebollino.

Torta Margherita de cioccolato con grani de Kiwicha ripieni di pasticera di lucuma e sciroppo di café

Torta Margarita de chocolate con granos de Kiwicha rellena de pastelera de lúcuma y almíbar de café

Chefito: Jorga Alertrista

Ingredientes para 6 personas:

• Yema de huevo: 4
• Clara de huevo: 4
• azúcar: 150gr.
• Harina: 150gr
• Maicena: 120gr.
• Mantequilla: 70gr.
• Leche: 125cc.
• Cocoa amarga en polvo: 100gr.
• KIwicha:150gr
• azúcar: 100gr
• yema de huevo: 4
• Maicena: 50gr.
• Leche: 400ml
• Lúcuma: 300gr.
• Café: c/n
• azucar:300gr

Preparación:

• Blanquear las yemas, batiéndolo con la mitad del azúcar, luego incorporar la mantequilla ablandada a temperatura ambiente.
• Una vez que la masa este bien mezclada, añadir la harina, la maicena, el polvo de hornear, la leche, el cacao y la kiwicha
• Hacer un merengue Frances y añadirle una pisca de sal
• Unir las 2 preparaciones, mezclarlas de forma envolvente.
• Engrase y enharine un molde para hornear (24 cm), verter la mezcla anterior y hornear 180 grados por 45/50minutos
• Por otro lado pasar café y con la esencia trabajar un almíbar con un poco de agua y azúcar, recordando que la parte liquida debe pesar igual que el azúcar, reservar
• Hacer una crema pastelera con la lúcuma, agregándosela ya procesada (hecha puré) justo antes de agregarle la maicena, reservar
• Sacar el biscocho del molde, dejar enfriar
• Una vez que este totalmente frío abrirlo por la mitad cortándolo de manera horizontal, humedecerlo con el almíbar de café y rellenarlo con la pastelera de lúcuma
• Cerrar la torta con la otra capa y decorar con crema chantilly y palitos de chocolate.

Salchicha Huachana in galera con zucchine a cassola e fondi di carciofo alla veneta

Enrrollado de Malaya con Salchicha huachana con zucchine a la caserola y fondos de alcachofa a la veneciana

Chefito: Jorge Aletrista

Ingredientes para 6 personas:

• Cebolla: 1
• Jamón serrano: 100 gr
• Sal:
• Caldo de carne: 1 bicchiere
• Aceite de oliva:
• Malaya: 1 fetta
• Salchicha huachana: 500 g
• Vino tinto: 1 ltr.
• Cebolla: 2
• Sal:
• Albahaca:
• Perejil:
• Pimienta:
• Zapallito italiano: 1,200 gr
• Aceite de oliva:
• Queso fresco: 450 gr
• Alcachofa: 12
• Sal:
• Ajo: 1 diente
• Caldo: ½ ltr.
• Perejil: 1 ram.
• Pimienta:
• Limón: 1
• Aceite de oliva:

Preparación:

Hervir la salchicha huachana en abundante agua, retirarlo cuando este a mitad de cocción, luego pelarlo y reservar
Filetear la carne de res en 4 bisteck
Extender un bistec, con la ayuda de clara de huevo pegar las laminas de jamón serrano y después extender la salchicha previamente mezclada con huevo para ayudar a que se pegue a las paredes
Enrollar la carne, bridarlo con ayuda de un pabilo, sellarlo y reservar.
Calentar aceite en una cacerola alta y rehogar la cebolla cortada en rondelles
Una vez transparente, agregarle los rollos y cubrirlo con fondo de carne y vino tinto en partes iguales, bajar el fuego y taparlo hasta que se cueza por completo, removiendo despacio de vez en cuando
Lavar y cortar el zucchine en macedonia y saltearlo en una sartén previamente aceitada con las cebollas cortadas del mismo tamaño, perejil y albahaca cortadas en chifonada
Salpimentar la preparación anterior, agregar el queso cortado en macedonia, saltear un poco mas y reservar
Por otro lado Limpiar las alcachofas dejándolas enteras y conservando intacta la parte de abajo y parte del tallo, cortando las hojas casi del todo. Hay que redondear y pelar las partes más duras; según se vayan limpiando, se echan en un cuenco lleno de agua fría acidulada con limón.
En una sartén dorar el ajo y el perejil con el aceite, añadir las alcachofas con la parte de las hojas hacia abajo y empezar a cocer a fuego lento y tapada.
Dar la vuelta a las alcachofas, bañarlas con el vino blanco, tapar, terminar la cocción y reservar
Cuando el vino y el fondo se reduzca casi en su totalidad, el enrollado estará listo
Retirar los enrollados de la cacerola alta, dejar enfríalos y cortarlos en rodajas regulares
Colar la salsa y regresarlo pero a una sartén, agregar los rollos cortados, calentar un poco y servir.
Acompañar los rollos con los zucchinis salteados y las alcachofas cocidas

Sorrentinos de jamón del país en salsa primavera con aroma a hierba buena

Chefito: Jorge Aletrista

Ingredientes para 4/6 personas:


Para la masa de pasta:
• harina: 400gr.
• huevo: 4
• aceite de oliva: 40gr
• sal
Para el relleno:
• Jamón del país: 120gr
• Queso fresco: 180gr
• Sal
• Pimienta
• Nuez Moscada

Para la salsa:
• mantequilla: c/n
• champiñones: 120gr.
• espinaca: 100gr.
• vino Blanco: 50cc.
• Crema: 400cc.
• Hierba buena: c/n

Preparación:

 

• Hacer una fontana con la harina, en su interior agregarle los huevos, sal y aceite; unirlo todo y empezar a amasar hasta obtener una masa suave.
• Después dejarla reposar por media hora tapada!!!!!
• Para el relleno picar el jamón del país en brunoise, moler el queso, unirlo todo y condimentarlo con sal, pimienta y nuez moscada
• Con la ayuda de una maquina para pastas, aplanar la masa hasta el numero 6 (preferentemente recomendaría el numero 7), una vez plano, con la ayuda de un cortador circular hacer círculos, lo mas que se pueda
• Coger un círculo y rellenarlo con la preparación anterior, coger otro círculo, humedecerlo con agua los bordes y tapar el círculo anterior de manera que quede como un sombrero. Reservar
• Para la salsa laminar los champiñones, escalfar la espinaca, exprimirlo fuertemente y picarlo.
• Hervir los sorrentinos en abundante agua salada por x minutos, reservar
• En una sartén con mantequilla caliente estofar los champiñones, después agregar la espinaca picada, mover por unos minutos y desglazar con el vino, es en ese momento donde agregaremos la hierba buena recién picada, movemos un poco y agregamos la crema de leche
• Por ultimo reduciremos hasta darle textura de salsa, rectificar sazón y agregaremos los sorrentinos, para esto ya la salsa debe estar con el fuego apagado.
• Saltear unos segundos, calentando los sorrentinos con la salsa caliente
• Espolvorear con parmesano y servir de inmediato

 

Peperoni arrostiti con formaggi fresche en salsa di rocoto e pomodoro

Pimientos asados con queso fresco en salsa de rocoto y tomate

Chefito: Jorge Antonio Alatrista Zorrilla

Ingrediente, para 4/6 personas:

 

• ajo:
• mantequilla: 30 g
• crema: poco
• rocoto:2
• tomates:5
• aceite de oliva:
• pimientos amarillos: 4
• queso fresco:

Preparación:

 

• Morronear el pimiento, después desvenarlo y cortarlo en Juliana gruesa
• Hervir el tomate, después licuarlo y tamizarlo
• Hervir el rocoto entero, después desvenarlo y licuarlo, dándole una consistencia de pasta
• Picar el ajo.
• En una sartén calentar aceite con un poco de mantequilla y rehogar el ajo.
• Después de estar dorada la preparación anterior agregar La pasta de rocoto, cocer un poco y agregar el tomate licuado, dejar cocer 5 minutos sin dejar de remover, por ultimo agregar la crema de leche para soltar y darle textura de salsa, reservar
• Extender los pimientos asados en una placa ligeramente engrasada y colocarle una rodaja de queso a cada uno y gratinarlos hasta que el queso se derrita ligeramente
• Servir tres pedazos de pimientos por plato y bañarlos con la salsa
• Agregamos un chorrito de aceite de olivo, espolvoreamos un poco de perejil picado y servir
• Acompañarlo con pan foccacia.