LANGOSTINOS ENCAMISADOS EN SALSA DE ROCOTO DULC

Receta para 4 persona del Chefito Expro: Jorge Munares

LANGOSTINOS 16/20 1 UNIDAD


MASA WUANTAN (SANSEN) 1 UNIDAD

CASCARA DE NARANJA WANDO 110 GR

ROCOTO 1 UNIDAD

VINAGRE 25 ML

AZUCAR 40 GR

MIEL 20 ML

SAL 3 GR

PIMIENTA 3 GR

ACEITE 250 ML

CULANTRO 5 GR

LECHUGA 10 GR



PROCEDIMIENTO

LANGOSTINO

Limpiar los langostinos dejando solo la colita como adorno embadurnarlo con cascara de naranja sal y pimienta, doblar la masa wuantan de forma de que parezca una camisita o una capa que rodea al langostino, freírlo en abundante aceite.

SALSA

Limpiar los rocotos ponerlos en cocción con agua durante unos 10 – 15 minutos. Luego licuarlos y pasarlos por un cernidor poner el jugo de rocoto en una sartén de borde ancho o una olla agregarle el vinagre miel azúcar y reducir a punto salsa servirlo frio

Decoración

En un plato poner una flor de lechuga en el centro acomodar el encamisado y rociar unos hilos de salsa a su alrededor

MOUSSE DE CAFÉ CON ALMENDRAS

Chefita: Edith Lorena Santa Culqui

Ingredientes: para 4 personas

· 3 yemas

· 3 claras

· 1/4 cucharadas de azúcar

· 100ml de café instantáneo concentrado

· 1 copita de pisco

· 1 sobres de gelatina sin sabor

· ¼ fresas

· 100ml de crema de leche

· 50gr Mantequilla

· 2 tabletas Chocolate bitter

· 100gr Almendras picadas

Preparación:

Praliné

Pelar y secar las almendras en el horno. Hacer un caramelo y agregar a ello las almendras enteras colocar en un silpac y dejar enfriar unos minutos luego picamos.

Almiar de fresas

En una cacerola colocar agua, azúcar, y el zumo de fresas dejar reducir hasta que nape la cuchara.

Mousse

Batir las yemas con el azúcar hasta que blanqueen. Mezclar el café instantáneo concentrado con pisco y agregarlo a las yemas batidas. Aparte, disolver la gelatina sin sabor en agua y agregarlo a la preparación anterior.
Por último, batir a punto nieve las claras con el azúcar e incorporarla con movimientos envolventes.

Armado

En una copa colocar la base de praliné mousse, el almíbar de fresa, mousse y fudge

RISOTTO DE AJI AMARILLO CON SALTADO DE CORVINA ORIENTAL

Chefita: Edith Lorena Santa Culqui

Ingredientes:

• 250 g de arroz arborio

• 600gr corvina

• 1 lit. de fumet de pescado

• 1 vaso de vino blanco

• 1u. Cebolla blanca

• 3 cucharadas de mantequilla

• 5 cdas crema de ají amarillo

• ½ cebolla roja

• ½ tomate

• 5u. Ají amarillo

• Vinagre

• Sillao

• 50ml Crema de leche

• 1 cabeza Ajo

• 1u. Pimiento

• 300gr Frijolito chino

• 100gr Harina

• 4ramas perejil picado

• 30gr Parmesano recién rallado

• sal

• Pimienta

Elaboración del risotto

Picar la cebolla y el ajo, rehogarla con la mantequilla a fuego suave hasta que esté bien doradita luego agregamos la crema de ají amarillo. Añadimos el arroz y rehogamos. Sofreímos bien, añadimos un vaso de vino blanco y rehogamos hasta que se evapore.

Una vez que el arroz ha absorbido todo el vino, agregamos el fumet de pescado, poco a poco, sin dejar de mover. Dejamos cocer de 20 a 22 minutos, agregamos el parmesano y reposamos. A la hora de servir, rociamos pimienta recién molida y perejil

Elaboración del saltado de corvina

Cortamos la corvina y le retiramos la piel y espinas. A continuación, cortamos los filetes en bastones, sazonamos y freímos. Seguidamente, salteamos la cebolla, el tomate, ají y perejil y frijolito chino, aliñamos con sal, pimienta sillao y vinagre. Por último, se mezclan el jurel con las verduras salteadas. Servir acompañado con el risotto

CREMA DE AJIACO DE OLLUCO

Chefita: Edith Lorena Santa Culqui

Ingredientes:

• 400gr carne de res

• ¼ kg olluco

• 1u. papa grande

• 2cdas crema de ají amarillo

• 2cdas crema de ají mirasol

• 2cdas crema de ají panca

• 2cdas crema de rocoto

• 1u. cebolla

• 3 dientes de ajo

• 30gr queso fresco

• 3 ramas huacatay

• 1lt de fondo

• c/n sal

• c/n pimienta

• c/n comino

• 5 tajadas pan de molde

Preparación:

Cortar la carne en trozos y poner a cocción junto con los ollucos previamente lavados y una rama de huacatay dejar cocer hasta que estén blandos. En otra olla sancochar la papa. Retirarla carne y licuar los ollucos junto con la papa y tamizar.

Hacer un adereza de cebolla, ajo, la crema de los ajíes, pimienta, comino y sal, agregar la carne y el licuado de ollucos dejar cocer unos minutos mas y rectificar sazón.

Servir la crema de ollucos con un trozo de carne, el queso fresco en cubitos, los crutones y espolvorear huacatay deshidratado.

Tentación de cocolimo a lo Vm

Chefita: Kiara Vilchez

INGREDIENTES: Para 4 personas

*Ingredientes para el sable bretón:

· 3unid Yema de huevo.

· 100grm Azúcar.

· 100grm Mantequilla.

· 80grm Harina

· 9grm Polvo de hornear.

· C/n Sal.

· C/n Vainilla.

*Ingredientes para la crema de limón:

· 100ml Jugo de limón.

· 100grm Azúcar.

· 2unid Huevos.

· 3grm Colapez.

*Ingredientes para la mousse de coco:

· 100ml Crema de coco.

· 12grm Azúcar.

· 2grm Colapez.

· 50ml Crema de leche.

*Ingredientes para el glaseé de chocolate:

· 1tblet Cobertura.

· 100ml Crema de leche.

· 20grm Mantequilla.

*Ingredientes para culis de fresa:

· 100grm Fresas.

· 35grm Azúcar.

· c/n Agua.

*decoración:

· 4unid Marrasquino.

PREPARACIÒN:

Sable bretón:
batir bien las yemas con el azúcar y la vainilla, incorporar la mantequilla diluida, tamizar la harina con el polvo de hornear y mezclarlo. Ponerlo en una manga para poder darle forma circulares. Hornear a 180° por 10 min aproximadamente.

Crema de limón:
Mesclar todos los ingredientes menos la colapez y poner a fuego para un hervor. Luego agregar la colapez hidratada.

Mousse de coco:
Mesclar todos los ingredientes menos la colapez, agregar al último la colapez hidratada, poner a refrigerar un par de horas.

Glasse de chocolate:
Derretir el chocolate y agregarle la mantequilla, calentar la leche y agregar de poco a poco hasta que se haga una pasta.

Culis de fresas:
procesar las fresas con agua y poner a fuego con un poco de azúcar, dejar reducir y pasar a tamizar.

PRESENTACIÒN:

Pintar el plato con el glasse de chocolate y culis de fresa, presentar el postre en copas decorarlo con una rosa de chantilly y cerezas.

Seco de cabrito acompañado de cuscús al perejil y sarsa criolla

Chefita: Kiara Vilchez

INGREDIENTES: Para 4 personas

*Ingredientes para el seco de cabrito:

· 500grm Cabrito tierno.

· 200ml Chicha de jora.

· ¼tz Fondo.

· 1unid Cebolla roja.

· 4dientes Ajo.

· ¼atado Culantro.

· 10grm Zapallo loche.

· 1cd Ají panca.

· 4cds Aceite.

· c/n Sal.

· c/n Pimienta.

*Ingredientes para el cuscús al culantro:

· 200grm Cuscús.

· 50grm Mantequilla.

· 4ramas Perejil.

· c/n Sal.

*Ingredientes para la sarsa criolla:

· 1und Cebolla.

· 3unid Limón.

· ½unid Ají limo.

· c/n Sal.

PREPARACIÒN:

Seco de cabrito:
Quitar la grasa de las presas, luego macerar con la chicha de jora, ají especial, sal y pimienta por una hora, si puede unas horas más. Hacer un aderezo con el aceite (poner lo menos que pueda ya que el cabrito tiene grasa) cebolla, ajos. Tener listo el culantro licuado (trate de licuarlo con muy poca agua). Cuando el aderezo esté espesito, agregar el zapallo loche rallado, la maceración y el fondo. Poner las presas del cabrito. Dejar cocinar por unos 45 min. Si le gusta el picante le puede añadir un poco de ají al aderezo.

Cuscús al perejil:
Pon el cuscús seco en un plato hondo grande. Vierte encima el agua fría con sal, revuélvelo y déjalo en remojo una hora más o menos dándole vueltas de vez en cuando. Así volverá a hidratarse.

Una hora y cuarto antes de servir el cuscús, ponlo en la parte superior de la olla especial para cocer al vapor. Déjalo reposar otros 15 minutos.

Cuando esparzas los granos agregar la sal, pimienta, perejil picado y mantequilla diluida. Revuelve bien con un tenedor, Así se consiguen unos granos sueltos y ligeros que no se pegan entre sí. El cuscús está listo para servir junto con los ingredientes que le acompañan.

Sarsa criolla:
Picar la cebolla en juliana, el ají limo en brunoisse, combinar todos los ingredientes y agregar el limón, rectificar sazón.

PRESENTACIÒN:

Servir el cuscús al perejil dentro de un molde, al costado el seco con cabrito y en la parte de arriba la sarsa criolla.

Anticucho de corazón de res

con crema de yuca y salsa de rocoto

Chefita: Kiara Vilchez

INGREDIENTES: Para 4 personas

*Ingredientes para la marinada:

· 400grm Corazón de res.

· 1cd Ajos.

· 150ml Vinagre rojo.

· ½cda Comino.

· 2cds Sal

· ¼cda Pimienta.

· ¼cda Ají panca.

· 1cd Oregano.

*Ingredientes para freír:

· 7cds Aceite de achiote.

· 3und Ají mirasol.

*Ingredientes para la crema de yuca:

· ½unid Yuca.

· ½unid Cebolla.

· ½cda Ajos.

· 80ml Crema de leche.

· 80ml Leche evaporada.

*Ingredientes para la salsa de rocoto:

· 1unid Rocoto.

· 1unid Cebolla.

· 2dnts Ajos.

· 150ml Leche evaporada.

· 150ml Aceite.

PREPARACIÒN:

Anticucho:
Partir el corazón, retirar todos los nervios y grasa. Lavar y limpiar la sangre. Cortar la carne en tiras y posteriormente en filetes pequeños de 3 cm. Es preferible que los trozos sean pequeños para poderlos comer con facilidad.

Colocar el corazón en un recipiente con sal, pimienta, comino molido, ajo, ají panca y vinagre rojo. Mezclar bien reservar por un tiempo.

Ensartar los trozos de corazón en los palitos para anticuchos, colocarlos en la parrilla y cocinarlos a temperatura alta 1 a 2 minutos. Cubrir con salsa de ají mientras se están cocinando.

Salsa de Ají:
Remojar en agua el ají mirasol limpio. Luego llevarlos a hervir cambiando 2 veces el agua. Escurrirlos y pelarlos. Licuarlos con parte del adobo de los corazones y el aceite de achiote.

Aceite de Achiote:
Mezclar en una sartén 3 cucharadas de semillas de achiote con 20 de aceite. Dejar cocinar a fuego lento hasta que el aceite se caliente. No debe hervir. Enfriar, colar y reservar.

Crema de yuca:
Sancochar la yuca y pasar a prensarla, reservar. Hacer un aderezo con cebolla y ajos a esta preparación agregarle la yuca y para q suelte agregarle crema de leche con leche evaporada que tome punto y sazonar.

Salsa de rocoto:
Saltear el rocoto con la cebolla y los ajos, aparte licuar la leche con el aceite hasta conseguir la textura de mayonesa, luego agregar el salteado de rocoto, sazonar al gusto.

PRESENTACIÒN:

Servir dos palos de anticucho cruzados con una cuchara china de crema de yuca y un punto de salsa de rocoto.