Dulce Rosario

Chefita: Rosario Gutierrez Montes


Ingredientes:


Kiwicha pop 100g
Mantequilla 50g
Harina preparada 30g
Huevo 1 unidad
Azúcar 260 g
Canela y clavo
Maíz morado1/2
Guinda 60g
Guindones150g
Menbrillo 200 gr
Manzana 200gr
Piña200gr
Agua 2.5 lt
Claras 2 unidades
Esencia de maíz morado 100 cc
Limón 3 unidades
Colapez 5 gr.

Preparación :

• -kiwicha pop: mezclar todas los ingredientes ,secos segudo de la mantequilla y el huevo .aparte colocar la masa del croquelado en sus respectivos moldes y llevar al horno a 175°c

• -esencia de maíz morado : poner todos las frutas en una cacerola y dejar cocinar por 30 minutos ,colar y reservar la esencia reservar la pulpa de la fruta y picarla

• -base de fruta: separar la mitad de las frutas que se ah reservado e incorporar ,azúcar blanca .imcorporar ,esta pulpa en el molde

• -mousse: hacer un merengue italiano con la esencia de maíz morado luego incorporal el jugo de limón , hacer una crema batida con la crema de leche .disolver el colapes en agua de esencia de maíz, mesclar la colapes con la crema batida y luego incorporar el merengue.

Gelatina :

• -hidratar la colapes en la esencia y llevarla a disolver ,poner azukar y jugo de limón. Esperar a que cuaje la mousse y poner con mucho cuidado la esencia .

Risoto de pato al estilo norteño

Chefita: Rosario Gutierrez Montes

Ingredientes:


500gr.de arroz arbóreo
500g de zapallo loche rallado
1 atado de culantro
20gr de ajo
250ml aceite
Sal pimienta
1 unidad de magret de pato
60gr de arverjas
1 litro de boullon de pato
1 botella de cerveza negra grande
250 ml de crema de leche
40g de queso parmesano
1 choclo tierno
45g de mantequilla
1pimiento rojo soasado
3 pimientos amarillos para decoración

Preparación:

• Calentar el aceite en una sarten y dorar el pato una vez doradas retirarlas en un recipiente. en la misma cacerola preparar al aderezo con las cebollas ,ajo,aji amarillo en pasta ,cuando este es comletamente dorado agregar el culantro ,el arroz ,la cerveza negra,el zapallo loche rayado y el fondo de pato y cocer a fuego medio hasta que el arroz este bien cocido

• Aparte blanquiar las arverjas y reservarlas para el final sasonar con sal y pimienta

• Colocar el pato para terminar de cocinarlo .retirar una vez cocido y reservarlo en un recipiente ,tapado para que no se enfrie

• Regresando el arroz, agregar la mantequilla, el queso parmesano, las arverjas y el pimiento soasado cortado en cubitos aparte cortar el magret en fetas y decorar con queso parmesano rallado.

Rocoto confitado con pate de alpaca

Chefita: Rosario Gutierrz Montes

Ingrediente:


4 unidades de rocoto
350g.carne de alpaca
130g.cebolla roja
5g.de ajo
600g.de aceite vegetal
Sal y pimienta
Huacatay
350 de crema de leche
70 g.de mantequilla
25g.de colapez
120g.de azúcar
50ml. De vinagre blanco
7 aji amarillo fresco(sin semilla ni venas)
300g.queso fresco
Aceite (lo necesario)
2/3 taza de leche
1 cebolla pequeña picada
1 diente de ajo molido
Sal y pimienta al gusto.

Preparación:


• Limpiar los rocotos ,retirando semillas y venas ,luego colocarlos en un olla con agua vinagre blanco y azúcar ,blanquiar por 18 minutos ,retirar la piel y reservarlo en frio

• Aparte en una cacerola preparar aderezo básico , cuando las cebollas estén bien doradas agregar la carne cortada en trocitos pequeños ,remover por 2 minutos aproximadamente ,luego agregar la crema de leche y el colapez disuelto en agua fría y dejar reducir durante 2 minutos más dejar enfriar y reservar .enlatar disponiendo el pate de carne de alpaca dentro de cada rocoto

• Para la guarnicion ;elaborar una salsa huancaína

• Colocar en la licuadora los ajies cortados en trozos licuar con la leche ,saltear la cebolla en aceite hasta que esté cocido agregar el ajo y mezclar hechar la cebolla a la licuadora junto con el queso fresco cortado en trozos .licuar y agregar el aceite hasta obtener una salsa cremosa.

Bavarois de tumbo con coulis de fresa

Chefito: Jhosimar Anthony Ñaupari Aquino

INGREDIENTES: Para 4 personas


• claras de huevo 75 ml
• azúcar blanca 150 gr
• queso crema 40 gr
• crema de leche 70 ml
• tumbo 500 gr
• colapez 7 gr
• esencia de vainilla transparente c/n
• harina 20 gr
• mantequilla 25 gr
• azúcar impalpable 20 gr
• menta ½ atado
• cobertura de chocolate 200 gr
• fresas 180 gr

PREPARACIÒN

• Prepare el aro de la siguiente manera: acéitelo y forrarlo con papel aluminio.
• Batir el queso, la esencia de vainilla, agregar la pulpa del tumbo, la crema batida, mezcle y disuelve la colapez y nivele la temperatura, revuelva rápidamente, agregue finalmente con mucho cuidado el merengue italiano.
• Vierta la preparación en el molde y lleve a cuajar, desmoldar y en el centro del bavarois con ayuda de un cortador hacer un orificio, rellene la cavidad con el couli de fresa
• Tulipas: Mezclar la mantequilla con el azúcar impalpable, agregar las claras y la harina.
• No batir con para no formar burbujas.
• Dejar reposar en heladera.
• Colocar la masa sobre una superficie antiadherente, haciendo figuras muy delgadas (2 mm)
• Hornear a 180º C por 8 a 10 minutos.
• Darle forma de rulo sobre una chaira engrasada

PRESENTACIÒN

• Decorar con rulos de tulipas, hoja de menta y la cobertura de chocolate

Pescado en costr de quinua sobre Trigoto con notas Andinas

Chefito : Jhosimar Anthony Ñaupari Aquino

INGREDIENTES: Para 4 personas

• pescado mero 660 gr
• quinua roja 50 gr
• quinua negra 50 gr
• trigo pelado 360 gr
• huacatay ¼ atado
• chincho ¼ atado
• paico ¼ atado
• muña ¼ atado
• aceite vegetal 400 ml
• mantequilla 50 gr
• cebolla blanca 1 und
• crema de leche 150 ml
• queso paria 150 gr
• sal c/n
• pimienta c/n
• huevo 1 und
• mermelada de sauco 200 gr
• harina 50 gr
• ají limo 20 gr
• ajo 15 gr
• queso parmesano 100 gr

PREPARACIÒN

 

• Pescado en costra de quinua:
• Hervir las quinuas por separado, de dos a tres veces, colar esparcir sobre una placa, dejar enfriar y luego llevar al horno (hasta tostar).
• Sal pimentar los trozos de pescado, luego pasar solamente una cara por la harina, luego por un poco de huevo batido y finalmente por la quinua para que quede una costra homogénea. Con un poco aceite sellar por el lado de la costra. Luego terminar la cocción al horno.
• Trigoto:
• Blanquear el trigo dos veces (cambiando de agua) reservar.
• Calentar la mantequilla y rehogar la cebolla blanca y el ajo por cuatro minutos, agregar el trigo y el fondo (cantidad necesaria) y dejar cocer por 20 min.
• Casi al final agregar crema de leche, queso paria desmenuzado y las hierbas andinas finamente picadas.
• Salsa de sauco picante:
• Para la salsa calentar mantequilla, rehogar la cebolla por cuatro minutos, agregar el aji limo, la mermelada de sauco, el fondo y dejar reducir. Al final colar la salsa y reservar.

  

PRESENTACIÒN

 

• Colocar un aro en el centro del plato y dentro de este colocar el trigoto, encima el trozo de pescado,una rejilla de queso parmesano frito y hojas de huacatay. Alrededor del trigoto decorar con la salsa de sauco picante.

 

Tartare de vieiras

Chefito: Jhosimar AnthonyÑaupari Aquino

 

 

INGREDIENTES: Para 4 personas

 

 

 

Conchas de abanico 24 und
Ají limo 3 und
Cebolla roja 2 und
Limón 3 und
Palta fuerte 1 und
Aceite de oliva 100 ml
Sal c/n
Pimienta c/n
Pimiento 1 und
Perejil ¼ atado
aceite vegetal 200 ml

PREPARACIÒN

 

• Limpiar las conchas, quitarles el coral y picar en brunoise reservar.
• Limpiar el ají limo y picar finamente.
• Picar la cebolla en brunoise y lavarla de dos a tres veces.
• Todos estos ingredientes echarlos en un bol, antes de servir sazonar con aceite de oliva, sal, pimienta y limón.

PRESENTACIÒN

•  Colocar un aro en el centro del plato rellenar con cubos de palta, la mezcla de las conchas, luego, decorar hilos con poro. Alrededor del plato decorar con aceite de pimiento y aceite de perejil. l

 

 

 

SUSPIRO DE LUCUMA

Chefito: Edwars Nano Dias
Inicio 26 - A
INGREDIENTES: Para 4 personas


Leche condensada 200 Ml
Leche evaporada 200 Ml
Lúcuma 166 Gr
Huevos 6 Und
Azúcar blanca 75 Gr

PREPARACION:

• Para el manjar blanco cocinar las leches en una cacerola a fuego lento hasta q espese. Retirar del fuego y agregar las yemas coladas en forma de hilo, luego la pulpa de lúcuma, servir en copas.
• Para el merengue batir las claras a punto nieve. Hacer un almibar con el azúcar y el agua hasta llegar a punto bola blanda. Agregar a la preparación anterior en forma de hilo sin dejar de batir hasta que se enfrie y forme picos.
• Para el armado presente las copas el manjar de lúcuma y el merengue. Decorar con frutos exóticos.