Causa de habas con Pejerrey crocante y Salsa Acebichada de rocoto

Chefito: Kevin Luna Huaringa

INGREDIENTES: Para 4 personas

Pejerrey 4 unid.

Quinua 250 grs.
Huevos 2 unid
Papa amarilla 400 grs
Habas 600 grs.
Ají amarillo 150 grs.
Limones 5 unid
Ajos 2 dientes
Aceite 450 grs.
Rocoto 100grs
Mayonesa 100grs
Sal
Pimienta

PREPARACIÒN

• Limpiar el pescado luego salpimentar y reservamos.
• Cocer las habas y las papas por separado, luego prensarlas y reservarlas. Cuando estén fría preparar la masa empleando pasta de ají amarillo, ajos, juego de limón, sal y pimienta.
• Para la salsa mesclar la mayonesa, limón, kion y la pasta de rocoto y sal pimentar.
• Para el pejerrey crocante enharinar cada pescado, luego pasarlas por huevo batido y finalmente por la quinua blanqueada y freír en abundante aceite hasta que quede bien dorado.

PRESENTACIÒN

Servir moldeando la causa y dándole altura con los pescados dorados, decorar con la salsa de rocoto y con hilos de camote.









Dulce César

Chefito: César Chimpen Burga

Ingredientes:

- 8 huevos
- 130g de harina
- 110g de margarina
- 250ml de leche
- 20ml de miel
- 10ml de vainilla
- 20g de kiwicha pop
- 3g de sal
- 100g de frambuesa
- 150g de azucar

Preparacion:
1. Flan:
- Verter 6 yemas, leche, miel, vainilla , kiwicha,40g de margarina y 50g de harina; en la licuadora hasta que este un poco espeso.
- Batir las claras a punto nieve y agregar a la anterior preparacion en forma envolvente de a pocos.
- Ponerlo en un pirex y llevarlo al horno por 10 min.
- Dejar enfriar y servir.
2. Profiteroles:
- Poner 250 ml de agua , 60g de margarina y sal; llevar al fuego.
- Cuando rompa hervor agregar 80 g de harina de golpe y empezar a mezclar hasta que se empieze a pegar.
- Luego sacar del fuego y agregar los huevo 1 por 1, con el batidor globo mover constantemente hasta que este la masa.
- Luego poner en una manga y formar unos profiteroles en una placa ligeramente engrasada.
- Pintar con yema rebajada y meter al horno 180º por 20 o 30 min
3. Salsa frambuesa:
- Licuar la frambuesa y tamisarla.
- Agregar lo licuado en una sarten y agregar el azucar blanca a fuego bajo hasta que reduzca.

Magret asado a la norteña con pure de garbanzos

Chefito: César Chimpen Burga

Ingredientes:

- Magret entero
- 400g de garbanzos
- 2 cebollas
- 1 zanahoria
- 2 tomates
- 2 papas
- 30g de ajo
- 20 ml de vino tinto
- Laurel y hongo
- 1 atado de culanto
- 1 atado de perejil
- ½ zapallo loche
- 60g de pasas
- 40g de aceituna
- 100g de arvejas

Preparacion:
1. Magret asado a la norteña:
- Hacer un aderezo con la cebolla y el ajo hasta que este dorado luego el tomate en concasse , el laurel y el hongo.Desglasar con un poco de vino.
- Despues agregar el loche rallado , el culantro licuado y despues la zanahoria, las papas, las arvejas y las pasas.
- Hechar un poco de agua de los garbanzos.
- Sal y pimienta al gusto.
- Aderezar el pato con las hierbas, sal , pimienta y asar en el grill.
- Luego cortarlo en laminas, agregarlo al aderezo unos 3 min.
- Servir con las aceitunas.
2. Pure:
- Sancochar los garbanzos 30 min.
- Luego escurrirlos y reservar el agua.
- Hacer un aderezo cebolla , ajos y tomate.
- Licuar los garbanzos.
- Agregarlos y hechar un poco del agua, sal y pimienta al gusto.
- Cortar finamente el perejil y agregarlo.

Volcán blanco relleno de mollejas a la Boloñesa

Chefito: César Chimpen Burga

Ingredientes:

- 4 Papas blancas
- 400g de molleja de pollo
- ½ cebolla
- 1 zanahoria
- 1 tomate
- ½ apio
- 15g de ajo
- 20 ml de vino tinto
- Sal y pimenta al gusto
- 1 rocoto
- 15 ml de vinagre blanco
- 2 cucharadas de miel
- 30 g de azucar

Preparacion :

1. Papa y relleno:

- Pelar las papas, sacarles una tapita y ahuecar el centro con una cucharita de bolear. Blanquearlas en agua hirviendo con sal y sacarlas algo duras.
- Hacer el mise en place las mollejas cortarlas pequeñas, las verduras en brunoise y el tomare en concasse.
- Saltear las mollejas y retirar, luego hacer el aderezo con las verduras; regresar las mollejas, agregar vino tinto y un poco de azúcar.
- Rellenar las papas y llevarlo al horno entre 10 y 20 min.
2. Salsa:
- Limpiar los rocotos ponerlos en cocción con agua durante 15 minutos.
- Luego licuarlos y pasarlos por un cernidor, poner el jugo de rocoto en una sartén agregarle el vinagre, miel, azúcar y reducir. Servir.

CREPE DE MACA CON MISTURA DE FRUTAS FLAMBEADAS AL PISCO Y CHANTILLY DE MENTA

Receta para 4 personas del Chefito Jorge Munarez


HUEVOS 40 GR

LECHE 55 ML

HARINA SIN PREPARAR 55 GR

HARINA DE MACA 18 GR

AZUCAR 50 GR

ACEITE 3 ML

ESENCIA DE VAINILLA 1 ML

FRESAS 15 GR

MELON 15 GR

UVA VERDE 15 GR

AGUAYMANTO 4 GR

TUNA 15 GR

MANTEQUILLA 18 GR

PISCO 18 ML

CREMA DE LECHE 70 ML

MENTA 0.3 PAQUETE

Receta para 4 personas del Chefito Jorge Munares

PREPARACION

Prepara el crepe mezclando, huevos, leche, crema .harina de maca, harina sin preparar, azúcar, y esencia de vainilla.

Saltear la fruta cortada en cubos, en mantequilla y azúcar, flambear con pisco y espolvorear hojas de menta en chiffon de

Preparar un chantillí y agregar menta picadísima al momento que la crema esta en punto yogurt

TRIGOTO CON TOURNEDO DE LOMO ALBARDADO EN SU SALSA AHUMADA CON PISCO

Receta para 4 personas del Chefito Jorge Munares

TRIGO 85 GR


CREMA DE LECHE 20 ML

CEBOLLA BLANCA 15 GR

ACEITE DE OLIVA 10 ML

HUESOS DE AVE 20 GR

CEBOLLA ROJA 15 GR

PORO 1 Un

APIO 1 Un

ZANAHORIA 20 GR

MANTEQUILLA 10 GR

QUESO PARMESANO 20 GR

SAL 7 GR

PIMIENTA 3 GR

VINO BLANCO 25 ML

LOMO FINO 160 GR

AJI AMARILLO 10 GR

AJO 4 GR

TOMATE 12 GR

CULANTRO 3 GR

TOCINO 20 GR

SILLAU 6 ML

VINAGRE 4 ML

PISCO 5 ML

AJI LIMO 3 GR



PROCEDIMIENTO



TRIGOTO



En una sartén agregue una cucharada de mantequilla y aceite de oliva rehogue la cebolla blanca por 5 minutos agregue el trigo, el vino, deje evaporar el alcohol y añada el cado de a pocos cocine como un rissoto, por 35 minutos aproximadamente, casi al final agregue al rissoto, la crema de leche y el queso parmesano rallado.



TOURNEDO DE LOMO



Tome el medallón de lomo, albárdelo con tocino, salpimenté y selle en sartén con aceite de oliva y mantequilla termino ¾ o quede tierno



SALSA



En la sartén que se hizo el lomo agregar cebolla cortada en gajos, ajo, ají amarillo en juliana, tomate, en gajos, saltear un poco agregar vinagre y sillau una vez hecho esto agregar un pequeña cantidad de crema de leche y formar una salsa espesita agregarlo como espejo alrededor del trigoto, las verduras ahumadas ponerlos encima del lomo



DECORACION



Trigoto en el medio del plato de base encima el tournedó de lomo, encima las verduras ahumadas y la salsa en forma de espejo alrededor del trigoto.

LANGOSTINOS ENCAMISADOS EN SALSA DE ROCOTO DULC

Receta para 4 persona del Chefito Expro: Jorge Munares

LANGOSTINOS 16/20 1 UNIDAD


MASA WUANTAN (SANSEN) 1 UNIDAD

CASCARA DE NARANJA WANDO 110 GR

ROCOTO 1 UNIDAD

VINAGRE 25 ML

AZUCAR 40 GR

MIEL 20 ML

SAL 3 GR

PIMIENTA 3 GR

ACEITE 250 ML

CULANTRO 5 GR

LECHUGA 10 GR



PROCEDIMIENTO

LANGOSTINO

Limpiar los langostinos dejando solo la colita como adorno embadurnarlo con cascara de naranja sal y pimienta, doblar la masa wuantan de forma de que parezca una camisita o una capa que rodea al langostino, freírlo en abundante aceite.

SALSA

Limpiar los rocotos ponerlos en cocción con agua durante unos 10 – 15 minutos. Luego licuarlos y pasarlos por un cernidor poner el jugo de rocoto en una sartén de borde ancho o una olla agregarle el vinagre miel azúcar y reducir a punto salsa servirlo frio

Decoración

En un plato poner una flor de lechuga en el centro acomodar el encamisado y rociar unos hilos de salsa a su alrededor